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Centre de ressources. produire au clair.

Des guides pour produire et vendre un produit alimentaire dans les règles : réglementation, coûts, organisation de la production, et un guide par métier. Et des outils gratuits pour chiffrer vos recettes. Pour les artisans, traiteurs et marques food qui lancent ou développent leur production.

Outils gratuits

TOUS LES OUTILS →
  1. 01.OUTIL GRATUIT · SANS INSCRIPTIONCalculateur de coût de revient et de prix de vente.De la recette au prix de vente : pertes, préparations de base, emballage, temps, lieu de production, TVA et marge. Gratuit, sans inscription, calculé dans votre navigateur.
  2. 02.OUTIL GRATUIT · SANS INSCRIPTIONCréer une étiquette alimentaire.Liste des ingrédients dans l’ordre réglementaire, allergènes, date limite ou date de durabilité : l’étiquette de votre produit, depuis votre recette.
  3. 03.OUTIL GRATUIT · SANS INSCRIPTIONCalculer les valeurs nutritionnelles d’une recette.La déclaration nutritionnelle de votre recette et ses calories, pour 100 g et par portion, depuis l’étiquette de vos fournisseurs ou la table Ciqual de l’Anses.
  4. 04.OUTIL GRATUIT · SANS INSCRIPTIONCréer ses fiches de relevé de température.Une fiche de relevé par frigo, congélateur ou chambre froide, avec la limite de l’arrêté du 21 décembre 2009 selon ce qu’elle contient. PDF et Excel.
  5. 05.OUTIL GRATUIT · SANS INSCRIPTIONCréer son plan de nettoyage et de désinfection.Le plan de nettoyage et de désinfection de votre laboratoire, zone par zone : la fréquence du guide de bonnes pratiques de votre métier, vos produits, la méthode et qui fait quoi.

29 guides

  1. 01.RÉGLEMENTATION · 7 minProduire chez soi pour vendre : ce que dit la loi (et les vrais risques).Vendre des produits cuisinés chez soi : que dit vraiment la réglementation ? Contrôle DDPP, marche en avant, risque sanitaire. Et la solution du laboratoire aux normes HACCP.PourPâtissiers amateurs en reconversion · créateurs de marques food qui débutent
  2. 02.FINANCEMENT · 6 minLancer sa production artisanale : les alternatives au bail commercial.Bail 3-6-9, four mixte, cellule de refroidissement, inox : le coût réel d’un premier local de production. Et comment louer un laboratoire pro équipé au créneau, sans s’endetter.PourArtisans confirmés · créateurs de marques en recherche de financement
  3. 03.CROISSANCE · 6 minTraiteurs et marques food : produire en gros volume sans agrandir son local.Chambre froide trop petite, pics d’activité, référencement en GMS : comment absorber les gros volumes sans déménager. Le laboratoire d’appoint, accessible 24/7.PourTraiteurs événementiels · marques food en phase de scale (GMS, épiceries)
  4. 04.MODÈLE B2B · 6 minDevenir fournisseur B2B : produire en marque blanche sans vitrine.Fournir les coffee shops, vendre en ligne, produire en marque blanche : pourquoi payer un pas-de-porte est une erreur stratégique. La prep kitchen fermée au public, pensée pour le rendement.PourPâtissiers fournisseurs de coffee shops · producteurs de snacks & boissons
  5. 05.LOGISTIQUE · 6 minFood trucks et marchés : l’obligation de préparation en amont en laboratoire.Pourquoi un food truck ou un stand de marché a besoin d’un laboratoire en amont : préparation lourde encadrée, stockage froid, chaîne du froid. La base arrière qui change le débit.PourFood trucks · camions pizza · traiteurs de marchés
  6. 06.SAISONNALITÉ · 6 minActivité food saisonnière : produire en saison sans payer un local toute l’année.Glacier, chocolatier, traiteur d’été : pourquoi payer 12 mois de charges pour 4 mois d’activité ? Produire en saison, constituer son stock en amont, sans local permanent.PourGlaciers · chocolatiers & confiseurs · traiteurs et stands saisonniers
  7. 07.RESTAURATION · 7 minCuisine de restaurant saturée : l’extension de production en laboratoire.Votre cuisine de restaurant est saturée par le service ? Déportez la production, mise en place, batch, traiteur, click & collect, dans un laboratoire, sans second local.PourRestaurateurs · cuisines saturées · projets de cuisine centrale multi-sites
  8. 08.PASSAGE À L’ÉCHELLE · 7 minIndustrialiser une recette : passer du fait-maison à la production en série.Standardiser, calibrer les rendements, garantir la régularité : comment passer d’une recette maison à une production en série fiable, sans usine ni gros matériel à acheter.PourArtisans & marques qui passent du fait-maison à l’échelle
  9. 09.ÉTIQUETAGE · 7 minÉtiquetage d’un produit alimentaire : mentions obligatoires, allergènes et DLC.Mentions obligatoires, allergènes, DLC ou DDM, numéro de lot : ce que la loi (INCO) impose sur l’étiquette de vos produits alimentaires, et comment être carré avant de vendre.PourMarques food vendant des produits emballés · e-commerce · fournisseurs
  10. 10.PASSER PRO · 6 minVos clients vous réclament une facture : passer en activité déclarée, sans stress.Un client pro vous demande une facture ? C’est le signe qu’il faut vous structurer : statut, déclaration, lieu de production conforme. Le guide pour passer pro sans stress.PourHome-cooks décrochant leurs premiers clients professionnels
  11. 11.INTERNALISATION · 6 minArrêter de sous-traiter : pourquoi (et comment) reprendre sa production en main.Vous confiez votre production à un façonnier ? Marges rognées, recettes hors de votre contrôle : pourquoi et comment réinternaliser votre production sans monter d’usine.PourMarques en croissance qui sous-traitent leur production
  12. 12.CHAÎNE DU FROID · 6 minCellule de refroidissement et liaison froide : pourquoi c’est non négociable.Refroidir de 63 à 10 °C en moins de 2 h : pourquoi la cellule de refroidissement et la liaison froide sont non négociables, et comment y accéder sans les acheter.PourTraiteurs · pâtissiers · tout pro en liaison froide
  13. 13.LANCEMENT · 6 minTester son concept food sans s’engager : le lancement en mode pilote.Valider votre concept food avant de vous engager : produire en petite série, tester la demande, lancer un pilote, sans bail de 3 ans ni investissement lourd.PourCréateurs prudents · testeurs de concept · porteurs de projet food
  14. 14.MÉTIER · PÂTISSERIE · 8 minLouer un laboratoire de pâtisserie : coût, équipement, normes.Combien coûte un laboratoire de pâtisserie ? S’équiper se chiffre en dizaines de milliers d’euros. Au créneau : 55 € HT pour un adhérent, 100 € HT sans adhésion. Four mixte, cellule, chambres froides, à Carros près de Nice.PourPâtissiers à domicile · CAP en reconversion · pâtissiers sur commande et événementiel
  15. 15.MÉTIER · TRAITEUR · 7 minLe laboratoire pour traiteur : produire vos événements aux normes, sans cuisine à l’année.Traiteur événementiel ? Produisez mariages, réceptions et cocktails dans un laboratoire aux normes : liaison froide, cellule, chambres froides volumineuses, postes privatisables. Sans local à l’année, près de Nice.PourTraiteurs événementiels · organisateurs de réceptions · traiteurs en développement
  16. 16.MÉTIER · CHOCOLATERIE · 7 minUn laboratoire pour chocolatier et confiseur : produire vos collections de saison.Chocolatier ou confiseur ? Produisez vos collections de Noël, Pâques et Saint-Valentin dans un laboratoire aux normes : froid de conservation, plans inox, stockage. Apportez votre tempéreuse. Près de Nice.PourChocolatiers · confiseurs · créateurs de tablettes et de bonbons de chocolat
  17. 17.MÉTIER · ÉPICERIE FINE · 7 minProduire sa marque d’épicerie fine : où et comment fabriquer ses produits.Granola, biscuits, tartinables, condiments : où produire sa marque d’épicerie fine dans les règles ? Un laboratoire aux normes pour fabriquer, conditionner et étiqueter, sans monter son atelier. Près de Nice.PourCréateurs de marques d’épicerie · granola, biscuits, tartinables, condiments
  18. 18.MÉTIER · GLACERIE · 7 minUn laboratoire pour glacier : fabriquer glaces et sorbets aux normes, à la saison.Glacier artisanal ? Fabriquez vos glaces et sorbets dans un laboratoire aux normes : cellule de surgélation, stockage négatif, cadre HACCP. Apportez votre turbine et votre pasteuriseur. Près de Nice.PourGlaciers artisanaux · fabricants de sorbets · marques de glaces saisonnières
  19. 19.MÉTIER · PÂTES FRAÎCHES · 6 minUn laboratoire pour pâtes fraîches : produire vos pâtes artisanales aux normes.Fabricant de pâtes fraîches artisanales ? Produisez raviolis, tagliatelles et gnocchis dans un laboratoire aux normes : pétrin, froid, machine sous vide. Apportez votre laminoir. Sans bail, près de Nice.PourFabricants de pâtes fraîches · raviolis, gnocchis · marques de pasta artisanale
  20. 20.MÉTIER · PLATS PRÉPARÉS · 7 minUn laboratoire pour plats préparés : produire en liaison froide, sans cuisine centrale.Marque de plats préparés ou de meal prep ? Produisez vos plats frais en liaison froide dans un laboratoire aux normes : four mixte, cellule, machine sous vide, conditionnement. Sans cuisine centrale, près de Nice.PourMarques de plats préparés · meal prep · paniers repas · plats cuisinés frais
  21. 21.COÛTS & PRIX · 8 minCalculer son coût de revient et fixer son prix de vente (produit alimentaire).Combien coûte vraiment votre produit, et à quel prix le vendre ? La méthode pour calculer son coût de revient (matières, temps, charges, laboratoire) et fixer un prix qui tient, en retail comme en B2B.PourMarques food · artisans · traiteurs qui veulent fixer un prix juste
  22. 22.HYGIÈNE · HACCP · 6 minHACCP et plan de maîtrise sanitaire : par où commencer quand on se lance.HACCP, PMS, formation hygiène : de quoi parle-t-on vraiment, et par où commencer quand on lance une production alimentaire ? Les grandes lignes, sans jargon, et le rôle d’un laboratoire déjà conforme.PourPorteurs de projet food · artisans qui se déclarent · jeunes marques
  23. 23.EXPÉDITION · 7 minExpédier ses produits alimentaires : réussir la chaîne du froid en colis.Vendre en ligne et expédier vos produits alimentaires : emballage isotherme, pains eutectiques, délai vs DLC, ce qui voyage bien ou pas. Les bons réflexes, depuis une production refroidie aux normes.PourMarques food en e-commerce · vente en ligne · expédition de colis
  24. 24.POSITIONNEMENT · 6 minDark kitchen ou laboratoire de production : quelle est la différence.Dark kitchen, cuisine fantôme, laboratoire de production partagé : trois choses différentes qu’on confond sans cesse. Ce qui les distingue vraiment, et pourquoi 3AD Kitchen n’est pas une dark kitchen.PourPros food qui comparent les modèles · entrepreneurs qui confondent les termes
  25. 25.FONCTIONNEMENT · 8 minCuisine partagée : ce que partager un laboratoire veut dire.Cuisine partagée, laboratoire partagé : avec qui partage-t-on, que deviennent son stock et ses recettes, qui répond de quoi devant la DDPP. Ce que partager un laboratoire veut dire, et ce que ça ne veut pas dire.PourPros food avant un premier créneau · traiteurs, pâtissiers et marques qui n’ont jamais partagé un laboratoire
  26. 26.DÉLAIS · 6 minCombien de temps avant de produire ? Les délais réels d’un lancement.Entre la décision de se lancer et la première production, il se passe des semaines, souvent des mois. Ce qui va vite, ce qui prend du temps, et comment produire sans attendre un local.PourPorteurs de projet food · artisans qui veulent démarrer vite · marques sous contrainte de saison
  27. 27.COMPARATIF · 7 minOù produire pour vendre : les 5 options comparées.Cuisine perso, local en propre, façonnier, laboratoire partagé, hébergement ponctuel : les 5 façons de produire des denrées destinées à la vente, comparées sans langue de bois.PourPorteurs de projet food · artisans qui cherchent un lieu de production
  28. 28.DÉCLARATION · DDPP · 8 minCerfa 13984 : déclarer son activité à la DDPP, pas à pas.Le cerfa 13984 pas à pas : qui doit déclarer son activité à la DDPP, comment remplir le formulaire en ligne, le cas du laboratoire partagé, le récépissé.PourPâtissiers, traiteurs, chocolatiers et marques food avant leur première vente · producteurs qui changent de lieu de production
  29. 29.AGRÉMENT SANITAIRE · 9 minAgrément sanitaire ou dérogation : vendre à des restaurants.Livrer un restaurant ou une épicerie : quand la dérogation à l’agrément suffit (80 km, quantités, 30 %), quand l’agrément sanitaire s’impose, et comment faire.PourPâtissiers, traiteurs et marques food qui livrent des restaurants, des cafés ou des épiceries
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