Agrément sanitaire ou dérogation : vendre à des restaurants.
Vendre à un particulier demande une déclaration. Livrer un restaurant ou une épicerie, c’est une autre question : la dérogation suffit souvent, l’agrément parfois. Trois critères font la différence.
Un café veut proposer vos entremets. Une épicerie fine veut référencer vos terrines. Un restaurant vous commande ses desserts chaque semaine. Dès que vos produits contiennent un ingrédient d’origine animale et passent par un autre commerce avant d’arriver au client, une question se pose : faut-il un agrément sanitaire ?
Pas forcément. Le droit européen impose l’agrément aux établissements qui fournissent des produits d’origine animale à d’autres professionnels, mais il laisse une porte ouverte aux petits volumes de proximité. En France, c’est la dérogation à l’obligation d’agrément, fixée par l’arrêté du 8 juin 2006. Ce guide dit quand elle suffit, et quand l’agrément devient obligatoire.
Vendre au client final ou à un autre commerce : la ligne de partage.
Tout dépend de qui achète. Si le produit va au consommateur final, particulier, entreprise ou association qui le consomme, c’est de la remise directe : la déclaration d’activité à la DDPP suffit. S’il passe par un établissement qui le revend, le sert ou le transforme, restaurant, café, épicerie, traiteur ou cantine, vous fournissez un autre commerce : il faut une dérogation ou un agrément.
- Au consommateur final : déclaration d’activité (cerfa n° 13984).
- À d’autres commerces, localement et en petites quantités : déclaration, plus déclaration de dérogation (cerfa n° 13982).
- Au-delà, ou à un grossiste : agrément sanitaire (cerfa n° 13983).
La dérogation : trois conditions en même temps.
L’article 12 de l’arrêté du 8 juin 2006 fixe trois conditions, qui doivent toutes être remplies.
- Des produits de la liste : viandes et produits à base de viande, plats cuisinés, produits laitiers, préparations à base d’œuf ou de lait cru qui ont subi un traitement assainissant, produits de la pêche, escargots, cuisses de grenouilles, repas livrés à des restaurants. Les viandes hachées et les ovoproduits en sont exclus.
- Une distance : 80 km au plus, à vol d’oiseau, entre votre établissement et chaque commerce livré. Le préfet peut porter ce rayon jusqu’à 200 km pour des zones soumises à des contraintes géographiques particulières.
- Des quantités : par semaine et par catégorie, sous les plafonds du tableau ci-dessous.
La dérogation ne vaut que pour des livraisons à d’autres commerces de détail. Un grossiste, une plateforme de distribution ou un intermédiaire n’en sont pas : les fournir demande l’agrément, quel que soit le volume.
Les quantités autorisées, catégorie par catégorie.
Le tableau donne deux plafonds par semaine. Sous le premier, « sans condition », peu importe la part de votre production que vous cédez. Entre les deux, la dérogation reste possible si ces livraisons ne dépassent pas 30 % de votre production de la catégorie. Au-dessus du second, c’est l’agrément. Les quantités se cumulent d’une catégorie à l’autre : vous pouvez livrer des plats cuisinés et des produits laitiers, chacun dans sa limite.
| Catégorie | Par semaine, sans condition | Par semaine, si 30 % au plus |
|---|---|---|
| Laits traités thermiquement | 250 litres | 800 litres |
| Produits laitiers | 100 kg | 250 kg |
| Viandes fraîches de boucherie, hors viandes hachées | 250 kg | 800 kg |
| Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, autres viandes fraîches, hors viandes hachées | 100 kg | 250 kg |
| Produits à base d’œuf coquille ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant | 100 kg | 250 kg |
| Produits de la pêche non transformés | 100 kg | 250 kg |
| Produits de la pêche transformés (salés, fumés, plats cuisinés) | 100 kg | 250 kg |
| Escargots | 30 kg | 100 kg |
| Cuisses de grenouilles | 30 kg | 75 kg |
| Repas ou plats principaux livrés à des restaurants | 400 | 1 000 |
Arrêté du 8 juin 2006, article 12 et annexes III et IV, versions en vigueur depuis le 20 octobre 2022. Les plafonds ne s’appliquent pas aux dons à des associations d’aide alimentaire.
Trois cas concrets.
- Un traiteur et quatre épiceries : il livre chaque semaine 180 kg de plats cuisinés à quatre épiceries situées à moins de 80 km, sur 900 kg produits. Il dépasse 100 kg mais reste sous 250 kg, et ne cède que 20 % de sa production : la dérogation suffit.
- Le même traiteur et des restaurants : s’il livre en plus 500 plats principaux par semaine à des restaurants, il dépasse 400 : ces repas ne doivent pas représenter plus de 30 % de sa production de repas. Au-delà de 1 000 par semaine, il lui faut l’agrément.
- Des pâtes fraîches, pas un tiramisu : des pâtes aux œufs crus, que le restaurant fait cuire, entrent dans la dérogation : l’arrêté compte la cuisson avant consommation comme un traitement assainissant. Un tiramisu aux œufs crus n’en subit aucun : pour le vendre à un restaurant, il faut l’agrément, quel que soit le volume.
Ce qui demande l’agrément, quel que soit le volume.
- Les viandes hachées.
- Les ovoproduits au sens strict : œuf liquide, jaunes ou blancs vendus tels quels.
- Les préparations à base d’œuf cru ou de lait cru qui ne subissent aucun traitement assainissant : tiramisu, mousse aux œufs crus, mayonnaise maison.
- Toute vente à un grossiste, une plateforme ou un intermédiaire.
- Les livraisons au-delà de 80 km, ou du rayon accordé par le préfet.
- Les quantités au-dessus des plafonds du tableau.
Déclarer la dérogation : le cerfa 13982.
La dérogation n’est pas une autorisation à attendre : c’est une déclaration préalable, faite avant les premières livraisons, auprès de la DDPP (article 13 de l’arrêté). Elle s’ajoute à la déclaration d’activité, sur le formulaire cerfa n° 13982, en ligne sur le portail du ministère de l’Agriculture ou sur papier.
- Ce que vous déclarez : par catégorie de produits, la quantité produite et la quantité cédée chaque semaine, et le rapport entre les deux ; la liste des commerces livrés régulièrement, avec leur adresse, leur activité et leur distance à vol d’oiseau.
- Ce que vous recevez : un récépissé, qui justifie votre situation auprès de vos clients et lors d’un contrôle.
- Quand actualiser : dès que vous ajoutez une catégorie de produits ou un client régulier, ou que vos quantités livrées augmentent de plus de 30 %, toujours dans la limite des plafonds.
Le ministère publie la liste des établissements qui bénéficient de la dérogation, à côté de celle des établissements agréés : les deux sont réunies sur sa page des établissements agréés, certifiés, autorisés ou enregistrés.
L’agrément sanitaire : le dossier, la visite, les délais.
Au-delà de la dérogation, il faut l’agrément sanitaire européen, celui de l’estampille ovale : un numéro qui identifie l’établissement et figure sur ses produits. Il est délivré par le préfet, avant la mise sur le marché, pour des catégories de produits et des activités précises.
- La demande : le cerfa n° 13983, accompagné d’un dossier : présentation de l’entreprise, description des activités (produits, matières premières, diagrammes de fabrication, volumes, plans des locaux) et plan de maîtrise sanitaire complet, avec l’analyse des dangers fondée sur les principes HACCP, la traçabilité et la gestion des produits non conformes (annexe II de l’arrêté).
- La visite : un inspecteur vient constater la conformité des locaux et des équipements. Si elle est acquise, un agrément conditionnel est accordé pour trois mois, le temps de prouver que le plan de maîtrise sanitaire fonctionne ; renouvelable une fois, il ne dépasse pas six mois au total (article 4).
- Les délais : une demande restée sans réponse plus de deux mois est considérée comme rejetée. Entre le dossier, la visite et l’agrément conditionnel, comptez des mois, pas des jours : c’est à lancer bien avant un premier contrat.
Dans un laboratoire partagé : dérogation au créneau, agrément en privatisation.
Peut-on vendre à des professionnels quand on produit dans une cuisine partagée ? Oui, et les textes ont prévu le cas. Un établissement dont les locaux servent à plusieurs exploitants est un établissement collectif (article 1-2 de l’arrêté). Votre déclaration d’activité indique l’adresse du laboratoire, la case « Utilisation d’un atelier collectif tiers » et son SIRET ; la dérogation se déclare ensuite comme partout ailleurs.
Pour l’agrément, l’article 11-3, dans sa version du 12 février 2023, distingue deux situations. Si plusieurs exploitants utilisent les mêmes locaux en même temps, l’agrément est délivré à l’entité collective. S’ils les utilisent à des moments séparés, et que certaines activités du lieu ne relèvent pas de l’agrément, il est délivré à chaque exploitant, individuellement. Dans tous les cas, il suppose un responsable désigné de l’atelier et un règlement intérieur.
La dérogation se pratique sur les créneaux partagés : une déclaration de plus, rien ne change pour votre voisin de poste. L’agrément, lui, est demandé à votre nom pour l’adresse du laboratoire. Le laboratoire n’accueille qu’un exploitant agréé à la fois : vos créneaux sont alors réservés en exclusivité, au tarif de la privatisation, les deux postes pour vous. Ce que partager veut dire au quotidien est expliqué dans Cuisine partagée : ce que partager un laboratoire veut dire.
Envie de savoir ce que coûte un créneau partagé, et ce que coûte le laboratoire entier ?
VOIR LES TARIFS →Produire pour la marque d’un autre : vente ou prestation de service.
Deux montages sont possibles. Si vous achetez les matières premières et vendez le produit fini à la marque, c’est une vente à un autre établissement : les règles de la dérogation ou de l’agrément ci-dessus s’appliquent. Si la marque vous confie ses propres denrées et vous paie la transformation, c’est une prestation de service (article 19) : quand la marque vend en remise directe, l’étiquette porte « transformé par » suivi du numéro d’agrément du prestataire, ou de son SIRET s’il travaille sous dérogation (articles 21 et 22). Notre guide Devenir fournisseur B2B en marque blanche détaille l’organisation d’une telle production.