Calculer les valeurs nutritionnelles d’une recette.

Ce que fait l’outil, et ce qu’il vous laisse.

L’outil part de votre recette et fait le calcul que le règlement INCO autorise : les valeurs de chaque ingrédient, additionnées puis rapportées au produit fini. Ce qui relève de votre jugement reste entre vos mains : l’aliment qui correspond à votre ingrédient, la question de la dispense, ce que vous déclarez.

• Les valeurs de chaque ingrédient : celles de l’étiquette de votre fournisseur pour un produit acheté (chocolat, praliné, pâte feuilletée), d’une analyse, ou de la table Ciqual 2025 de l’Anses. L’outil propose l’aliment de la table d’après le nom ; rien n’est compté tant que vous ne l’avez pas confirmé.
• Le calcul : la somme des nutriments de chaque ingrédient mis en œuvre, rapportée au poids du produit fini pesé après cuisson. Une préparation de base (pâte sucrée, béchamel) compte à sa propre échelle.
• L’énergie : en kilojoules et en kilocalories, recalculée pour toute la recette avec les coefficients de l’annexe XIV.
• Les arrondis : ceux du guide de la Commission européenne, ligne par ligne, jusqu’à « < 0,5 g » pour une teneur négligeable.
• Les options : pour 100 ml d’une boisson ou d’une sauce, par portion, en pourcentage des apports de référence, avec les fibres.
• Les documents : le tableau à copier (il se colle en tableau dans un traitement de texte, un logiciel d’étiquettes ou une boutique en ligne, et en colonnes dans un tableur), à imprimer, en image, et sa version en ligne pour une petite étiquette. Sur téléphone, le tableau imprimé devient un PDF.

Vos recettes sont celles du calculateur de coût de revient et de l’outil Créer une étiquette alimentaire : saisies une fois, elles servent aux trois outils. Sur l’étiquette, la déclaration s’ajoute d’une case, en tableau ou en ligne selon la place. Tout se calcule dans votre navigateur ; rien n’est envoyé à nos serveurs.

L’outil ne dit pas si votre produit est dispensé (il cite les cas de l’annexe V, plus bas), ne calcule pas le Nutri-Score, ne déclare ni vitamines ni sels minéraux, et ne certifie rien : comme la date limite, les valeurs déclarées restent celles du professionnel.

Comment calculer les valeurs nutritionnelles d’une recette.

Les valeurs déclarées sont des valeurs moyennes, établies au choix par l’analyse de la denrée, par le calcul à partir des valeurs moyennes connues ou effectives des ingrédients utilisés, ou par le calcul à partir de données généralement établies et acceptées (règlement INCO, article 31.4). Le calcul est donc une méthode reconnue, sans passage obligé par un laboratoire. Il se fait en quatre temps :

• Les valeurs de chaque ingrédient : pour 100 g, tel qu’il entre dans la recette : matières grasses, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines et sel, et les fibres si vous les déclarez.
• Les grammes de chaque nutriment : le poids mis en œuvre multiplié par la teneur, divisé par 100. Les 2 000 g de beurre de la crème au citron des tartelettes de l’exemple, à 83 g de matières grasses pour 100 g, en apportent 1 660 g.
• La somme, rapportée au produit fini : le total de chaque nutriment, divisé par le poids du produit fini pesé après cuisson, puis multiplié par 100.
• L’énergie et les arrondis : l’énergie se calcule depuis ces valeurs, puis chaque ligne s’arrondit selon le guide européen.

L’eau évaporée change tout.

La cuisson fait partir de l’eau, pas les matières grasses ni les sucres. Les 200 tartelettes au citron de l’exemple mettent en œuvre 11 700 g d’ingrédients et pèsent 10 800 g une fois cuites. Rapportées au poids des ingrédients crus, elles déclareraient 401 kcal pour 100 g ; rapportées au poids pesé, 434 kcal : 8 % de plus, sur chaque ligne du tableau.

Pesez donc la production finie, refroidie, telle que vous la vendez. Sans pesée, l’outil compte comme si rien ne s’évaporait, et vous le dit. La pesée corrige l’eau évaporée, pas l’huile absorbée par une friture ni ce qui reste dans le moule : dans ces cas, l’analyse d’un laboratoire donne une valeur plus juste.

La déclaration nutritionnelle obligatoire : 7 valeurs pour 100 g.

Depuis le 13 décembre 2016, les denrées préemballées portent une déclaration nutritionnelle (règlement INCO, articles 9 et 55). Elle donne, pour 100 g ou 100 ml du produit tel qu’il est vendu, la valeur énergétique et six nutriments (articles 30 à 32), dans cet ordre (annexe XV) :

Les mentions figurent dans le même champ visuel, en tableau avec les chiffres alignés si la place le permet (article 34). Peuvent s’y ajouter, au choix : les acides gras mono et polyinsaturés, les polyols, l’amidon, les fibres alimentaires, et les vitamines et sels minéraux présents en quantité significative (article 30.2).

En ligne, pour une petite étiquette.

Faute de place, les mêmes valeurs s’écrivent à la suite, dans le même ordre (article 34.2) : « Valeurs nutritionnelles pour 100 g : énergie 1 810 kJ / 434 kcal ; matières grasses 29 g, dont acides gras saturés 19 g ; glucides 38 g, dont sucres 23 g ; protéines 5,1 g ; sel 0,15 g. » Sur l’étiquette, l’outil essaie d’abord le tableau, puis cette version en ligne s’il ne tient pas.

Arrondis et tolérances : ce qu’un contrôle accepte.

Le règlement ne fixe ni les arrondis ni les écarts admis. Ils viennent d’un guide de la Commission européenne de décembre 2012, écrit pour les autorités de contrôle : sans valeur juridique, c’est pourtant lui qu’un contrôle applique. Ses arrondis, que l’outil suit :

Un contrôle mesure le produit et compare le résultat à votre étiquette. Les écarts admis, incertitude de mesure comprise :

L’écart se compte depuis les bornes de l’arrondi : des matières grasses déclarées à 29 g, soit de 28,5 à 29,4 g avant arrondi, passent un contrôle qui en mesure de 23 à 35 g. Le guide demande surtout la bonne foi : une valeur déclarée approche la moyenne de plusieurs fournées, jamais une extrémité de la tolérance, et pour les matières grasses, les sucres et le sel, on ne déclare pas le bas de la fourchette quand le calcul donne plus (point 2.3). L’outil déclare ce que le calcul donne, arrondi, sans rien arranger.

Qui est dispensé de la déclaration nutritionnelle.

L’annexe V du règlement INCO en dispense dix-neuf catégories de denrées. Celles qui concernent le plus souvent un laboratoire de production :

• Un seul ingrédient : les produits non transformés d’un seul ingrédient ou d’une seule catégorie d’ingrédients (point 1), ou dont la seule transformation est une maturation (point 2).
• Épices, plantes aromatiques, thés et infusions : et leurs mélanges (points 4 et 8).
• Arômes, additifs, gélatine, gélifiants, levures : vendus comme tels (points 10 à 16).
• Les petits emballages : dont la plus grande face fait moins de 25 cm² (point 18).
• La fabrication artisanale vendue en direct : le point 19, mot pour mot : « les denrées alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ou à des établissements de détail locaux fournissant directement le consommateur final ».

Le règlement ne chiffre ni les faibles quantités ni ce qui est local, et la fiche de la DGCCRF n’en dit pas plus. L’outil ne tranche donc pas : dans le doute, la direction départementale de la protection des populations (DDPP) de votre département renseigne les professionnels. Dispensé, vous pouvez déclarer quand même, sur l’étiquette ou sur une boutique en ligne : la déclaration suit alors les mêmes règles (article 36). Vendue sans emballage, une denrée n’y est pas tenue (article 44).

La table Ciqual de l’Anses : ce qu’elle contient, ses limites.

Ciqual est la table de composition nutritionnelle des aliments de l’Anses, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Sa version 2025, en données ouvertes, décrit 3 484 aliments ; elle se consulte gratuitement sur ciqual.anses.fr, aliment par aliment. L’outil en embarque les colonnes utiles à la déclaration et la cite comme sa licence le demande : « Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual ».

• Des aliments génériques : une farine T55, un beurre doux, un sucre blanc : des moyennes, pas la marque que vous achetez. Pour un produit précis, l’étiquette du fournisseur est plus juste.
• Pas de produits du commerce composés : praliné, pâte de pistache, sirop de glucose, pectine : leurs valeurs viennent de l’étiquette ou de la fiche technique du fournisseur, et l’outil ne leur propose rien de la table.
• Une valeur inconnue : un tiret dans la table : la teneur n’a pas été mesurée. L’outil ne la compte jamais zéro ; le tableau reste à compléter tant que vous ne l’avez pas remplacée.
• « Traces » et « < x » : comptés zéro, la teneur telle que publiée restant affichée dans la fiche de l’ingrédient.
• Cru ou cuit : les aliments cuits de la table le sont sans sel ni matière grasse. Choisissez l’ingrédient tel qu’il entre dans la recette, cru le plus souvent : la cuisson est comptée par la pesée du produit fini.
• Les protéines : la table publie deux teneurs ; l’outil prend celle de la définition du règlement, l’azote total multiplié par 6,25.

Comment calculer les calories d’une recette : kJ, kcal et annexe XIV.

L’énergie d’un produit se calcule depuis ses nutriments, avec les coefficients de conversion de l’annexe XIV du règlement INCO (article 31.1). L’outil la recalcule ainsi pour toute la recette, plutôt que d’additionner les calories affichées pour chaque ingrédient.

Les tartelettes de l’exemple, pour 100 g.

Deux pièges. L’énergie se calcule sur les valeurs avant arrondi : refaite avec les 29 g, 38 g et 5,1 g du tableau, elle tomberait à côté. Et les kJ et les kcal se calculent chacun avec leurs coefficients : 1 810 kJ divisés par 4,184 donneraient 433 kcal, pas les 434 de l’annexe XIV. Pour une part, l’énergie suit le poids : une tartelette de 54 g apporte 978 kJ, soit 235 kcal.

Par portion et en % des apports de référence.

En plus des valeurs pour 100 g, vous pouvez les donner par portion ou par unité de consommation, à condition que la portion soit facilement reconnaissable, quantifiée sur l’étiquette, et que le nombre de portions de l’emballage soit indiqué (article 33). Une tartelette ou une barquette individuelle s’y prêtent : la portion, c’est l’unité vendue.

Les valeurs peuvent aussi s’exprimer en pourcentage des apports de référence d’un adulte, avec la mention « Apport de référence pour un adulte-type (8 400 kJ/2 000 kcal) » à proximité (article 32) :

Une tartelette de 54 g de l’exemple couvre ainsi 12 % de l’énergie et 51 % des acides gras saturés de la journée d’un adulte-type.

Trois exemples de valeurs nutritionnelles.

Les exemples des deux autres outils, calculés par celui-ci avec la table Ciqual 2025, et avec la fiche technique de son fournisseur pour la pectine. Chacun se charge dans « Mes recettes ».

• Les tartelettes au citron : une pâte sucrée en préparation de base ; 900 g d’eau évaporés sur 11 700 g d’ingrédients. Par tartelette de 54 g : 978 kJ / 235 kcal.
• Les lasagnes aux légumes : une béchamel en préparation de base ; 3 038 g d’eau évaporés sur 17 838 g. Par barquette de 370 g : 1 836 kJ / 439 kcal. La recette d’exemple n’a pas de sel ajouté : ses 0,15 g pour 100 g viennent du sodium des ingrédients, les fromages en tête.
• La confiture de figues : 1 520 g d’eau évaporés sur 27 920 g. La pectine, absente de la table Ciqual, compte avec les valeurs de la fiche de son fournisseur. Déclarée pour 100 g seulement : un pot n’est pas une portion.