Comment le calcul est fait.
Le calculateur suit la logique d’une fiche technique de fabrication : on part des quantités mises en œuvre, on remonte aux prix d’achat, puis on ajoute tout ce qui fait le coût d’une fournée. Les calculs sont faits en pleine précision ; les montants ne sont arrondis qu’à l’affichage.
- La matière : chaque ligne coûte la quantité achetée multipliée par le prix d’achat. La quantité achetée tient compte de la perte à la préparation : pour 1,6 kg de jus et de zestes de citron, avec 60 % de perte, il faut acheter 4 kg de citrons. Vos prix d’achat forment votre mercuriale, commune à toutes vos recettes : un prix corrigé dans « Prix de mes ingrédients » se répercute partout.
- Les préparations de base : une pâte sucrée, une crème, une béchamel se chiffrent au kilo, puis s’utilisent dans d’autres recettes. Elles apportent leur coût matière ; le temps passé à les faire se compte une seule fois, dans la recette finale.
- La fournée : le poids final pesé donne le coût au kilo et le poids d’une unité. Les invendus, la casse et la dégustation réduisent le nombre d’unités vendues, sur lesquelles se répartit tout le coût.
- Les autres coûts : l’emballage et l’étiquette par unité, le temps de travail, le lieu de production (un coût mensuel réparti sur les fournées du mois, un prix de séance réparti sur les fournées de la séance) et les autres frais.
- Le prix : à partir d’une marge visée, d’un coefficient sur le coût matière ou d’un prix que vous pratiquez déjà. Le calculateur affiche la marge par unité, le taux de marque, le taux de marge, les coefficients et le seuil de la fournée.
Un exemple chiffré.
Deux cents tartelettes au citron, produites de nuit dans un laboratoire partagé. Le créneau de nuit dure huit heures et sert trois fournées ; l’adhésion mensuelle se répartit sur les douze fournées du mois. Les prix d’achat sont des prix d’exemple.
- Matière : 63,06 € pour la fournée, dont 14,00 € de citrons : sans la perte, on n’en aurait compté que 5,60 €.
- Autres coûts : 20,00 € d’emballage, 70,00 € de temps (3 h 30 à 20 € de l’heure) et 26,67 € de lieu de production : un tiers du créneau de 55 € HT et un douzième de l’adhésion de 100 € HT.
- Coût de revient : 179,72 € pour la fournée. Avec 10 % d’invendus, 180 tartelettes vendues portent ce coût : 1,00 € chacune, dont 0,15 € de lieu de production.
- Prix : au prix du marché de 3,20 € TTC, la marge est de 2,03 € par tartelette, soit un taux de marque de 67,1 %. La fournée est remboursée dès la 60e tartelette vendue.
Le calculateur s’ouvre sur cet exemple. Deux autres sont prêts à charger dans « Mes recettes » : un plat de traiteur, des lasagnes aux légumes en barquettes, et une confiture de figues vendue en épicerie fine.
Sept erreurs qui faussent un coût de revient.
- Oublier les pertes : l’épluchage, le parage, le jus qu’on garde et la peau qu’on jette : on paie le produit entier. Sur des agrumes dont on ne garde que le jus et les zestes, la perte peut dépasser la moitié du poids acheté.
- Ne pas compter son temps : même quand on ne se verse pas encore de salaire. Un prix qui ne paie pas le temps de fabrication cesse d’être tenable le jour où l’on embauche.
- Oublier l’emballage et l’étiquette : pot, barquette, caissette, étiquette : en petite série, c’est souvent le poste qui surprend le plus.
- Diviser par les pièces produites : le coût se répartit sur ce qui se vend. Dix pour cent d’invendus renchérissent chaque pièce vendue d’un peu plus de 11 %.
- Confondre taux de marge et taux de marque : une marge de 1 € sur un prix de 3 € HT et un coût de 2 €, c’est un taux de marque de 33 % et un taux de marge de 50 %. Les deux se disent « marge » au comptoir.
- Appliquer un coefficient sans regarder le reste : un coefficient sur la matière ne dit rien du temps, du lieu ni de l’emballage. Dans l’exemple des tartelettes, la matière ne pèse que 35 % du coût de revient.
- Se tromper de prix d’achat : une entreprise qui facture la TVA la récupère : ses coûts se comptent hors taxes. En franchise en base, elle ne la récupère pas : ses coûts se comptent toutes taxes comprises.
Quel taux de TVA sur vos ventes.
Le taux dépend du produit et de la façon de le vendre. Les grandes règles, d’après le Bulletin officiel des finances publiques (BOFiP) :
- 5,5 % : la plupart des denrées, dont le pain, les viennoiseries et les pâtisseries sucrées, même vendues à l’unité et même au chocolat, les plats cuisinés vendus à emporter quand ils peuvent se conserver, les produits surgelés.
- 10 % : la vente à consommer sur place, et la vente à emporter ou à livrer de produits préparés pour une consommation immédiate. La vente d’un fabricant à un revendeur reste à 5,5 %, même quand le revendeur vend ensuite à 10 % (rescrit du 19 novembre 2025).
- 20 % : la confiserie, la plupart des produits au chocolat (le chocolat noir, le chocolat de ménage au lait et les bonbons de chocolat restent à 5,5 %), les boissons alcooliques.
NOTECes règles connaissent des exceptions. Vérifiez le taux de vos produits avec votre expert-comptable ; les textes sont cités plus bas, avec leur date.
Vendre à un revendeur : le calcul à rebours.
Une épicerie fine, un café ou un caviste fixe son prix en rayon en multipliant son prix d’achat hors taxes par un coefficient. Connaître ce coefficient suffit pour faire le calcul à l’envers : le prix en rayon visé, divisé par le coefficient, donne votre prix de cession maximal.
Exemple : une épicerie qui applique un coefficient de 1,8 et veut afficher un pot de confiture à 7,50 € TTC peut vous l’acheter 4,17 € HT au plus. Avec un coût de revient de 2,47 € le pot, il vous reste 1,70 € par pot vendu.
En vente ferme, les invendus restent chez le revendeur : le calculateur compte alors votre coût sans eux. En dépôt-vente, ils vous reviennent : indiquez-les dans la fournée, et la commission du dépositaire en frais de vente.
Pour aller plus loin sur la méthode, lisez notre guide Calculer son coût de revient et fixer son prix de vente.