Créer une étiquette alimentaire.

Ce que fait l’outil, et ce qu’il vous laisse.

L’outil part de votre recette et applique ce que les textes fixent. Ce qui relève de votre jugement de professionnel reste entre vos mains : il vous le dit, il ne tranche pas à votre place.

• La liste des ingrédients : classée toute seule, dans l’ordre décroissant du poids à la mise en œuvre. Une préparation de base (pâte sucrée, béchamel) devient un ingrédient composé, suivi de ses propres ingrédients.
• Les allergènes : proposés d’après le nom de chaque ingrédient, puis confirmés par vous, et mis en gras dans la liste. L’outil ne déclare jamais qu’un ingrédient en est exempt : c’est l’étiquette de votre fournisseur qui le dit.
• Les pourcentages : celui de l’ingrédient cité dans le nom du produit (le citron d’une tartelette au citron), rapporté au produit fini quand la cuisson lui fait perdre de l’eau ; et la mention des fruits d’une confiture.
• La date : DLC ou DDM, selon votre choix, au format dû : à compléter à la main sur des étiquettes imprimées d’avance, ou calculée depuis la date de fabrication et la durée de vie que vous avez validée.
• La taille des caractères : la plus grande qui tient dans l’étiquette, jamais sous la hauteur de x réglementaire de 1,2 mm, et les chiffres de la quantité nette à leur hauteur minimale. Si le texte ne tient pas, l’outil le dit au lieu de rapetisser.
• Les documents : la planche d’étiquettes (douze formats A4 courants, ou la taille de votre imprimante d’étiquettes), l’affichette des allergènes pour la vente sans emballage, la fiche allergènes des livraisons aux restaurants, le mémo des mentions, le plan de validation de durée de vie pour Excel, et l’étiquette de traçabilité de vos bacs. Sur téléphone, chaque document devient un PDF.

Vos recettes sont celles du calculateur de coût de revient : saisies une fois, elles servent aux deux outils, sans que les prix soient nécessaires ici. Tout se calcule dans votre navigateur ; rien n’est envoyé à nos serveurs.

L’outil ne fixe pas la durée de vie de votre produit (voir « Comment calculer une DLC » plus bas) et n’écrit ni allégation ni label (« fait maison », « bio », « sans conservateur » ont chacun leurs règles). La déclaration nutritionnelle se calcule dans l’outil Calculer les valeurs nutritionnelles, depuis les mêmes recettes, puis s’ajoute à l’étiquette d’une case, dans le bloc 4 : en tableau, ou en ligne si la place manque.

Les mentions obligatoires d’une étiquette alimentaire.

Pour un produit préemballé, c’est l’article 9 du règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, qui en fixe la liste. Notre guide sur l’étiquetage d’un produit alimentaire les reprend pour une marque qui lance ses produits emballés. Une à une, avec l’article qui la détaille :

Les règles de forme.

• La taille : une hauteur de x (celle de la lettre x minuscule) d’au moins 1,2 mm ; 0,9 mm si la plus grande face de l’emballage fait moins de 80 cm² (article 13, annexe IV). L’outil mesure la hauteur de x dans la police réellement employée.
• Les chiffres de la quantité nette : au moins 2 mm de haut jusqu’à 50 g ou 5 cl, 3 mm jusqu’à 200 g ou 20 cl, 4 mm jusqu’à 1 kg ou 1 L, 6 mm au-delà (arrêté du 20 octobre 1978, article 2.1, pour tout préemballage de quantité constante d’au moins 5 g ou 5 ml). L’outil imprime les chiffres à cette hauteur, et bloque l’impression si l’étiquette est trop petite pour les porter.
• Le champ visuel : la dénomination et la quantité nette se lisent ensemble, sans tourner l’emballage (article 13).
• Les petits emballages : quand la plus grande face fait moins de 10 cm², seuls la dénomination, les allergènes, la quantité nette et la date sont dus sur l’emballage ; la liste des ingrédients se fournit autrement, à la demande (article 16), et le lot n’est pas dû (R412-6). L’outil fait cette étiquette réduite quand vous cochez la case.
• La langue : le français, pour un produit vendu en France (R412-7), lisible, facile à voir et indélébile.

La liste des ingrédients.

L’ordre est celui du poids au moment de la mise en œuvre, pas du produit fini (article 18). Quelques règles de l’annexe VII évitent les listes à rallonge :

• Les ingrédients composés : une préparation entre dans la liste à son poids total, suivie de ses propres ingrédients entre parenthèses (partie E) : « pâte sucrée (farine de blé, beurre, sucre…) ». L’outil le fait pour vos préparations de base, et pour les ingrédients achetés composés dont vous recopiez la composition.
• Les noms de catégorie : « sucre » vaut pour le sucre glace comme pour le sucre semoule ; certaines huiles, graisses et amidons se déclarent par leur catégorie, précisée de leur origine (partie B). Chaque ingrédient a son libellé d’étiquette, réglé une fois pour toutes vos recettes.
• Les additifs : leur catégorie, puis leur nom ou leur numéro E : « gélifiant : pectine » (partie C).
• L’eau ajoutée : se classe selon son poids dans le produit fini, et peut être omise quand elle n’en fait pas plus de 5 % (partie A). L’outil le fait tout seul.
• Moins de 2 % : ces ingrédients peuvent finir la liste dans un autre ordre. L’outil garde l’ordre du poids, qui reste toujours conforme.

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire.

Quatorze substances ou produits sont à déclarer dès qu’ils entrent dans la recette, même en petite quantité, y compris par un ingrédient composé ou un additif (annexe II du règlement INCO). Le tableau donne des exemples d’ingrédients qui en contiennent, et les seules exceptions prévues par le texte.

Les mettre en évidence.

Dans la liste, chacun se met en évidence par une police, un style ou une couleur de fond qui le distingue du reste (article 21), avec une référence claire à l’allergène : « farine de blé », « beurre (lait) ». Sans liste d’ingrédients, l’étiquette dit « Contient : » suivi des allergènes. Le texte que l’outil copie les garde en majuscules, et en gras là où la mise en forme se colle.

« Peut contenir ».

« Peut contenir » est une mention facultative. Une information donnée volontairement ne doit être ni trompeuse, ni ambiguë, ni déroutante (article 36) : elle se réserve aux risques réels de contamination croisée dans votre production, pas à une précaution de principe.

DLC ou DDM : la différence, et le format de la date.

La date limite de consommation (DLC, « à consommer jusqu’au ») s’impose aux denrées microbiologiquement très périssables, qui pourraient présenter un danger immédiat pour la santé après une courte période (article 24). Passée cette date, le produit ne se vend plus (R412-9). La date de durabilité minimale (DDM, « à consommer de préférence avant ») convient aux produits qui ne permettent pas la croissance des bactéries pathogènes : passée la date, ils peuvent perdre en qualité sans devenir dangereux.

Qui choisit ? L’instruction technique de la DGAL sur la durée de vie des aliments le dit en toutes lettres : « C’est au professionnel de déterminer si la date à apposer sur son produit est une DLC ou une DDM. » L’outil applique ensuite le format de l’annexe X :

Sont notamment dispensés de date de durabilité minimale : les fruits et légumes frais qui n’ont été ni épluchés ni coupés, le sel, les sucres solides, les vinaigres, et les produits de boulangerie et de pâtisserie qui, par leur nature, se consomment dans les 24 heures qui suivent leur fabrication (annexe X, point 1 d).

Les questions de l’EFSA pour choisir.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié en 2020 un arbre de décision, que la DGAL reprend en annexe de son instruction. Ses questions, dans l’ordre, aident à raisonner ; la décision et sa justification restent les vôtres :

• Dispense : le produit est-il dispensé de date (annexe X), ou soumis à une règle de date propre fixée par un autre texte européen ?
• Congélation : est-il distribué et conservé congelé ? Les bactéries pathogènes ne s’y développent pas pendant la conservation.
• Traitement : subit-il un traitement validé qui détruit toutes les spores des bactéries pathogènes, ou toutes leurs formes végétatives (une pasteurisation, par exemple, ne détruit pas les spores) ?
• Recontamination : peut-il être recontaminé entre ce traitement et l’emballage ? Non s’il est traité dans son emballage ou conditionné à chaud ; oui s’il est manipulé entre les deux, tranché par exemple.
• Second traitement : un traitement après la manipulation, comme la haute pression, détruit-il ensuite les formes végétatives, sans recontamination avant l’emballage ?
• pH et activité de l’eau : leur combinaison permet-elle la croissance ou la production de toxines des bactéries pathogènes qui peuvent s’y trouver ? Des tableaux de l’EFSA donnent les seuils.
• Autres barrières : si elle le permet, pouvez-vous prouver que d’autres obstacles (conservateurs, atmosphère protectrice) empêchent cette croissance dans les conditions de conservation raisonnablement prévisibles ?

L’instruction rappelle aussi qu’en France, des produits comme les charcuteries sèches, les fromages affinés ou les yaourts portent souvent une DDM : le professionnel qui fait ce choix gère alors sa durée de vie comme une DLC, avec une marge de sécurité.

Comment calculer une DLC.

Une DLC ne se calcule pas à partir des ingrédients. Elle se détermine, se valide puis se vérifie, sous la responsabilité du fabricant, qui a une obligation de résultat : elle dépend du procédé, du refroidissement, du conditionnement et de l’hygiène autant que de la recette. C’est pourquoi l’outil ne propose aucune durée. La démarche que décrit l’instruction de la DGAL du 10 février 2025 :

• Décrire le produit et son procédé : et le ranger dans une famille de produits homogènes sur le plan des dangers microbiologiques : les études portent sur un produit représentatif de chaque famille.
• Réunir des preuves : publications scientifiques, études sur des produits proches, guides de bonnes pratiques d’hygiène validés de votre métier, logiciels de microbiologie prévisionnelle.
• Faire des tests de vieillissement : selon la norme NF V01-003 : des analyses au jour de fabrication et en fin de durée visée, sur des produits conservés dans des conditions raisonnablement prévisibles, rupture de la chaîne du froid comprise, sauf chaîne du froid entièrement maîtrisée. Au moins cinq unités ; pour une petite structure, cinq unités de cinq lots différents. De préférence par un laboratoire accrédité.
• Pour un produit prêt à consommer : où Listeria monocytogenes peut se développer, suivre aussi le guide technique du laboratoire de référence de l’Union européenne.
• Garder les preuves, puis vérifier : la durée validée se vérifie ensuite dans le temps, et se revalide quand la recette, le procédé ou l’emballage changent.

Sans emballage aussi : le fabricant d’une denrée vendue nue doit pouvoir justifier sa durée de vie, même sans date imprimée. Le plan de validation de l’outil reprend ces étapes dans un classeur Excel à remplir au fil des tests. Il ne donne aucune durée : il organise la preuve, qui a sa place dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Conservation : les températures réglementaires.

Les conditions de conservation s’impriment quand le produit en demande (article 25). Pour les produits d’origine animale et les denrées qui en contiennent, les températures maximales sont fixées par l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009. Dans l’outil, vous choisissez la catégorie de votre produit ; la mention suit.

La table complète, et une fiche de relevé pour chaque frigo selon ce qu’il contient : Créer ses fiches de relevé de température.

Étiquette de traçabilité alimentaire : ce qu’on écrit sur un bac.

L’étiquette de vente parle au client. L’étiquette de traçabilité reste au laboratoire : collée sur un bac, une boîte ou un sac de congélation, elle dit ce qu’il contient, depuis quand, jusqu’à quand l’utiliser et qui l’a préparé. L’outil l’imprime depuis la même recette, sur les mêmes planches, dans son bloc 6.

• Le produit : le nom de la recette, en gras.
• Ce qui lui est arrivé, et quand : fabriqué, ouvert, décongelé ou congelé le … ; le jour de la semaine se lit d’un coup d’œil devant la chambre froide.
• Jusqu’à quand l’utiliser : la date que donne la durée de vie que vous avez validée pour cet état du produit. Sans durée, la date s’écrit à la main.
• Le reste : la conservation, le lot et les initiales de qui l’a fait ; les allergènes et le nom de votre entreprise si vous le souhaitez, utile dans un laboratoire partagé où plusieurs entreprises rangent leurs bacs côte à côte.

Ce que disent les textes.

Le règlement INCO ne vise pas cette étiquette : la denrée n’est pas encore vendue. L’arrêté du 21 décembre 2009, qui fixe les règles sanitaires du commerce de détail et de la restauration pour les denrées d’origine animale ou qui en contiennent, en encadre le contenu :

• Un produit déconditionné : son identification et sa durée de vie se conservent tant que vous le détenez (annexe V, section II, point 1) : gardez l’étiquette du fournisseur, ou reportez ses informations sur le bac.
• Une préparation faite à l’avance, en restauration collective : elle est étiquetée avec sa date limite de consommation ; conservée au froid, cette date ne dépasse pas le troisième jour après celui de sa fabrication sans étude de durée de vie (annexe IV, points 4 et 8).
• Un produit décongelé : il se décongèle au froid, entre 0 °C et +4 °C à défaut d’autre température fixée, ou directement à la cuisson, et ne se recongèle pas, sauf si votre analyse des dangers validée l’autorise (annexe VI). L’étiquette le rappelle : « Ne pas recongeler. »

Plus largement, le règlement (CE) n° 178/2002 demande de pouvoir identifier qui vous a fourni chaque denrée, et à quelles entreprises vous avez livré vos produits (article 18). Un bac étiqueté avec son lot fait le lien entre les deux.

La DLC secondaire.

On appelle couramment DLC secondaire la date limite d’un produit une fois ouvert, décongelé ou transformé. C’est à vous de la fixer et de la valider, comme la durée de vie d’un produit fini (voir « Comment calculer une DLC » plus haut). Pour un produit simplement ouvert ou reconditionné, elle ne dépasse pas la date du fabricant : ouvrir un produit ne rallonge pas sa durée de vie, et en restauration collective l’annexe IV le dit en toutes lettres. L’outil ne propose aucune durée ; il calcule la date depuis celle que vous avez validée.

Vendre sans emballage, à un restaurant ou à distance.

Les mentions dues changent avec la façon de vendre. L’outil vous la demande, puis prépare le document qui va avec, à partir des mêmes données :

Les règles de la vente sans emballage valent aussi pour ce que vous emballez devant le client, ou d’avance pour une vente immédiate (article 44). Ces produits n’ont pas de numéro de lot à afficher (R412-6).

Étiquette de confiture : ce qui est obligatoire depuis juin 2026.

Depuis le 14 juin 2026 (décret du 24 avril 2026), l’étiquette d’une confiture dit « Préparé avec … grammes de fruits pour 100 grammes de produit fini », dans le champ visuel de la dénomination, et la mention des sucres a disparu. Il faut au moins 450 g de fruits pour 1 000 g de confiture, 500 g pour une confiture extra.

Le calcul se fait sur le produit fini, pesé après cuisson. Pour la confiture de figues de l’exemple, 16 000 g de figues donnent 26 400 g de confiture : l’étiquette dit « Préparé avec 60 grammes de fruits pour 100 grammes de produit fini ». L’outil fait ce calcul depuis votre recette et le poids que vous pesez, arrondi à l’unité inférieure : jamais plus de fruits que la recette.

• La dénomination : « Confiture de figues », ou « Confiture extra de … » quand elle en remplit les conditions, dont la teneur en fruits.
• La liste des ingrédients : dans l’ordre décroissant du poids : les fruits, le sucre, le jus de citron, le gélifiant avec sa catégorie (« gélifiant : pectine »).
• La date : une DDM le plus souvent : « À consommer de préférence avant fin … », le mois et l’année, ou l’année seule au-delà de 18 mois. Avec un lot, puisque la date ne donne pas le jour.
• Le reste : le poids net, le nom et l’adresse de l’exploitant, la conservation après ouverture.

Miel, produits décongelés, allégations : leurs règles propres.

• Le miel : le pays de récolte figure sur l’étiquette. Pour un mélange de plusieurs pays, chacun est indiqué dans le champ visuel principal, par ordre de poids décroissant, avec son pourcentage (même décret, en vigueur depuis le 14 juin 2026).
• Les produits décongelés : un produit congelé avant la vente et vendu décongelé porte la mention « décongelé » avec sa dénomination, sauf quand la congélation est une étape nécessaire de sa fabrication ou que la décongélation ne nuit ni à sa sécurité ni à sa qualité (annexe VI). L’outil l’ajoute sur demande.
• Les allégations et les labels : « fait maison », « artisanal », « bio », « sans conservateur », origine France : chacun a sa définition ou ses conditions. Si vous ne pouvez pas le prouver, ne l’écrivez pas.

Trois exemples d’étiquettes.

Les exemples du calculateur, étiquetés par l’outil. Chacun se charge dans « Mes recettes » ; ses prix sont des prix d’exemple.

Pâtisserie : des tartelettes au citron.

La pâte sucrée devient un ingrédient composé, le citron cité dans le nom a son pourcentage (14,8 %, rapporté au produit cuit), la DLC est à compléter à la main, et le poids net de 54 g vient des 10 800 g pesés pour 200 pièces.

Traiteur : des lasagnes aux légumes.

Une béchamel en ingrédient composé, un additif avec sa catégorie (« correcteur d’acidité : acide citrique »), une conservation à +3 °C pour une préparation élaborée à l’avance, un mode d’emploi, et la fiche allergènes pour les restaurants livrés.

Épicerie fine : une confiture de figues.

16 000 g de figues pour 26 400 g de confiture pesée : « Préparé avec 60 grammes de fruits pour 100 grammes de produit fini ». Une DDM au mois, la pectine en gélifiant, la conservation après ouverture et un lot.