Créer une étiquette alimentaire.

Ce que fait l’outil, et ce qu’il vous laisse.

L’outil part de votre recette et applique ce que les textes fixent. Ce qui relève de votre jugement de professionnel reste entre vos mains : il vous le dit, il ne tranche pas à votre place.

• La liste des ingrédients : classée toute seule, dans l’ordre décroissant du poids à la mise en œuvre. Une préparation de base (pâte sucrée, béchamel) devient un ingrédient composé, suivi de ses propres ingrédients.
• Les allergènes : proposés d’après le nom de chaque ingrédient, puis confirmés par vous, et mis en gras dans la liste. L’outil ne déclare jamais qu’un ingrédient en est exempt : c’est l’étiquette de votre fournisseur qui le dit.
• Les pourcentages : celui de l’ingrédient cité dans le nom du produit (le citron d’une tartelette au citron), rapporté au produit fini quand la cuisson lui fait perdre de l’eau ; et la mention des fruits d’une confiture.
• La date : DLC ou DDM, selon votre choix, au format dû : à compléter à la main sur des étiquettes imprimées d’avance, ou calculée depuis la date de fabrication et la durée de vie que vous avez validée.
• La taille des caractères : la plus grande qui tient dans l’étiquette, jamais sous la hauteur de x réglementaire de 1,2 mm. Si le texte ne tient pas, l’outil le dit au lieu de rapetisser.
• Les documents : la planche d’étiquettes (douze formats A4 courants, ou la taille de votre imprimante d’étiquettes), l’affichette des allergènes pour la vente sans emballage, la fiche allergènes des livraisons aux restaurants, le mémo des mentions et le plan de validation de durée de vie pour Excel. Sur téléphone, chaque document devient un PDF.

Vos recettes sont celles du calculateur de coût de revient : saisies une fois, elles servent aux deux outils, sans que les prix soient nécessaires ici. Tout se calcule dans votre navigateur ; rien n’est envoyé à nos serveurs.

L’outil ne fixe pas la durée de vie de votre produit (voir « Comment calculer une DLC » plus bas), n’écrit ni allégation ni label (« fait maison », « bio », « sans conservateur » ont chacun leurs règles), et ne calcule pas encore la déclaration nutritionnelle : un outil fondé sur la table Ciqual de l’Anses est en préparation.

Les mentions obligatoires d’une étiquette alimentaire.

Pour un produit préemballé, c’est l’article 9 du règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, qui en fixe la liste. Une à une, avec l’article qui la détaille :

• La dénomination : le nom qui dit ce qu’est le produit, pas seulement votre marque (article 17).
• La liste des ingrédients : précédée du mot « Ingrédients », dans l’ordre décroissant de leur poids à la mise en œuvre (article 18).
• Les allergènes : mis en évidence dans la liste des ingrédients (article 21).
• La quantité des ingrédients cités : en pourcentage, pour un ingrédient qui figure dans la dénomination ou que l’étiquette met en valeur (article 22).
• La quantité nette : en grammes ou kilogrammes, en millilitres, centilitres ou litres pour un liquide (article 23). Elle n’est pas due sous 5 g, sauf pour les épices et les plantes aromatiques, ni pour des pièces vendues à l’unité qu’on peut compter de l’extérieur (annexe IX).
• La date : date limite de consommation ou date de durabilité minimale (article 24, annexe X).
• Les conditions de conservation : et d’utilisation s’il y a lieu, y compris après ouverture (article 25).
• Le nom et l’adresse de l’exploitant : celui sous le nom duquel le produit est vendu (article 8) : vous, pas le laboratoire où vous produisez.
• Le lot : précédé de la lettre « L ». Il peut être omis quand la date donne au moins le jour et le mois (code de la consommation, R412-3 et R412-4).
• Le mode d’emploi : quand on ne saurait pas utiliser le produit correctement sans lui : réchauffer une barquette, par exemple (article 27).
• La déclaration nutritionnelle : obligatoire en règle générale (article 30), sauf dispense de l’annexe V : entre autres, les denrées, artisanales comprises, que le fabricant fournit directement en faibles quantités au consommateur final ou à des commerces de détail locaux qui les vendent directement au consommateur (point 19).
• L’origine : quand son absence pourrait tromper le consommateur (article 26), et pour les produits qui ont leurs règles, comme le miel.
• « Décongelé » : à côté de la dénomination d’un produit congelé avant sa vente et vendu décongelé, sauf exceptions (annexe VI, partie A).

Les règles de forme.

• La taille : une hauteur de x (celle de la lettre x minuscule) d’au moins 1,2 mm ; 0,9 mm si la plus grande face de l’emballage fait moins de 80 cm² (article 13, annexe IV). L’outil mesure la hauteur de x dans la police réellement employée.
• Le champ visuel : la dénomination et la quantité nette se lisent ensemble, sans tourner l’emballage (article 13).
• Les petits emballages : quand la plus grande face fait moins de 10 cm², seuls la dénomination, les allergènes, la quantité nette et la date sont dus sur l’emballage ; la liste des ingrédients se fournit autrement, à la demande (article 16).
• La langue : le français, pour un produit vendu en France (R412-7), lisible, facile à voir et indélébile.

La liste des ingrédients.

L’ordre est celui du poids au moment de la mise en œuvre, pas du produit fini (article 18). Quelques règles de l’annexe VII évitent les listes à rallonge :

• Les ingrédients composés : une préparation entre dans la liste à son poids total, suivie de ses propres ingrédients entre parenthèses (partie E) : « pâte sucrée (farine de blé, beurre, sucre…) ». L’outil le fait pour vos préparations de base, et pour les ingrédients achetés composés dont vous recopiez la composition.
• Les noms de catégorie : « sucre » vaut pour le sucre glace comme pour le sucre semoule ; certaines huiles, graisses et amidons se déclarent par leur catégorie, précisée de leur origine (partie B). Chaque ingrédient a son libellé d’étiquette, réglé une fois pour toutes vos recettes.
• Les additifs : leur catégorie, puis leur nom ou leur numéro E : « gélifiant : pectine » (partie C).
• L’eau ajoutée : se classe selon son poids dans le produit fini, et peut être omise quand elle n’en fait pas plus de 5 % (partie A). L’outil le fait tout seul.
• Moins de 2 % : ces ingrédients peuvent finir la liste dans un autre ordre. L’outil garde l’ordre du poids, qui reste toujours conforme.

Les allergènes, et « peut contenir ».

Quatorze allergènes sont à déclarer (annexe II) : les céréales contenant du gluten (blé, dont l’épeautre et le khorasan, seigle, orge, avoine), les crustacés, les œufs, les poissons, l’arachide, le soja, le lait, les fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistache), le céleri, la moutarde, le sésame, les sulfites au delà de 10 mg par kilo ou par litre, le lupin et les mollusques, avec les exceptions prévues par l’annexe.

Dans la liste, chacun se met en évidence par une police, un style ou une couleur de fond qui le distingue du reste (article 21), avec une référence claire à l’allergène : « farine de blé », « beurre (lait) ». Sans liste d’ingrédients, l’étiquette dit « Contient : » suivi des allergènes. Le texte que l’outil copie les garde en majuscules, et en gras là où la mise en forme se colle.

« Peut contenir » est une mention facultative. Une information donnée volontairement ne doit être ni trompeuse, ni ambiguë, ni déroutante (article 36) : elle se réserve aux risques réels de contamination croisée dans votre production, pas à une précaution de principe.

DLC ou DDM : la différence, et le format de la date.

La date limite de consommation (DLC, « à consommer jusqu’au ») s’impose aux denrées microbiologiquement très périssables, qui pourraient présenter un danger immédiat pour la santé après une courte période (article 24). Passée cette date, le produit ne se vend plus (R412-9). La date de durabilité minimale (DDM, « à consommer de préférence avant ») convient aux produits qui ne permettent pas la croissance des bactéries pathogènes : passée la date, ils peuvent perdre en qualité sans devenir dangereux.

Qui choisit ? L’instruction technique de la DGAL sur la durée de vie des aliments le dit en toutes lettres : « C’est au professionnel de déterminer si la date à apposer sur son produit est une DLC ou une DDM. » L’outil applique ensuite le format de l’annexe X :

Sont notamment dispensés de date de durabilité minimale : les fruits et légumes frais qui n’ont été ni épluchés ni coupés, le sel, les sucres solides, les vinaigres, et les produits de boulangerie et de pâtisserie qui, par leur nature, se consomment dans les 24 heures qui suivent leur fabrication (annexe X, point 1 d).

Les questions de l’EFSA pour choisir.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié en 2020 un arbre de décision, que la DGAL reprend en annexe de son instruction. Ses questions, dans l’ordre, aident à raisonner ; la décision et sa justification restent les vôtres :

• Dispense : le produit est-il dispensé de date (annexe X), ou soumis à une règle de date propre fixée par un autre texte européen ?
• Congélation : est-il distribué et conservé congelé ? Les bactéries pathogènes ne s’y développent pas pendant la conservation.
• Traitement : subit-il un traitement validé qui détruit toutes les spores des bactéries pathogènes, ou toutes leurs formes végétatives (une pasteurisation, par exemple, ne détruit pas les spores) ?
• Recontamination : peut-il être recontaminé entre ce traitement et l’emballage ? Non s’il est traité dans son emballage ou conditionné à chaud ; oui s’il est manipulé entre les deux, tranché par exemple.
• Second traitement : un traitement après la manipulation, comme la haute pression, détruit-il ensuite les formes végétatives, sans recontamination avant l’emballage ?
• pH et activité de l’eau : leur combinaison permet-elle la croissance ou la production de toxines des bactéries pathogènes qui peuvent s’y trouver ? Des tableaux de l’EFSA donnent les seuils.
• Autres barrières : si elle le permet, pouvez-vous prouver que d’autres obstacles (conservateurs, atmosphère protectrice) empêchent cette croissance dans les conditions de conservation raisonnablement prévisibles ?

L’instruction rappelle aussi qu’en France, des produits comme les charcuteries sèches, les fromages affinés ou les yaourts portent souvent une DDM : le professionnel qui fait ce choix gère alors sa durée de vie comme une DLC, avec une marge de sécurité.

Comment calculer une DLC.

Une DLC ne se calcule pas à partir des ingrédients. Elle se détermine, se valide puis se vérifie, sous la responsabilité du fabricant, qui a une obligation de résultat : elle dépend du procédé, du refroidissement, du conditionnement et de l’hygiène autant que de la recette. C’est pourquoi l’outil ne propose aucune durée. La démarche que décrit l’instruction de la DGAL du 10 février 2025 :

• Décrire le produit et son procédé : et le ranger dans une famille de produits homogènes sur le plan des dangers microbiologiques : les études portent sur un produit représentatif de chaque famille.
• Réunir des preuves : publications scientifiques, études sur des produits proches, guides de bonnes pratiques d’hygiène validés de votre métier, logiciels de microbiologie prévisionnelle.
• Faire des tests de vieillissement : selon la norme NF V01-003 : des analyses au jour de fabrication et en fin de durée visée, sur des produits conservés dans des conditions raisonnablement prévisibles, rupture de la chaîne du froid comprise, sauf chaîne du froid entièrement maîtrisée. Au moins cinq unités ; pour une petite structure, cinq unités de cinq lots différents. De préférence par un laboratoire accrédité.
• Pour un produit prêt à consommer : où Listeria monocytogenes peut se développer, suivre aussi le guide technique du laboratoire de référence de l’Union européenne.
• Garder les preuves, puis vérifier : la durée validée se vérifie ensuite dans le temps, et se revalide quand la recette, le procédé ou l’emballage changent.

Sans emballage aussi : le fabricant d’une denrée vendue nue doit pouvoir justifier sa durée de vie, même sans date imprimée. Le plan de validation de l’outil reprend ces étapes dans un classeur Excel à remplir au fil des tests. Il ne donne aucune durée : il organise la preuve.

Conservation : les températures réglementaires.

Les conditions de conservation s’impriment quand le produit en demande (article 25). Pour les produits d’origine animale et les denrées qui en contiennent, les températures maximales sont fixées par l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009. Dans l’outil, vous choisissez la catégorie de votre produit ; la mention suit.

Vendre sans emballage, à un restaurant ou à distance.

Les mentions dues changent avec la façon de vendre. L’outil vous la demande, puis prépare le document qui va avec, à partir des mêmes données :

Les règles de la vente sans emballage valent aussi pour ce que vous emballez devant le client, ou d’avance pour une vente immédiate (article 44). Ces produits n’ont pas de numéro de lot à afficher (R412-6).

Confiture, miel, produits décongelés : leurs règles propres.

• Les confitures : depuis le 14 juin 2026 (décret du 24 avril 2026), l’étiquette dit « Préparé avec … grammes de fruits pour 100 grammes de produit fini », dans le champ visuel de la dénomination, et la mention des sucres a disparu. Il faut au moins 450 g de fruits pour 1 000 g de confiture, 500 g pour une confiture extra. L’outil calcule la mention depuis votre recette et le poids après cuisson, arrondie à l’unité inférieure : jamais plus de fruits que la recette.
• Le miel : le pays de récolte figure sur l’étiquette. Pour un mélange de plusieurs pays, chacun est indiqué dans le champ visuel principal, par ordre de poids décroissant, avec son pourcentage (même décret, en vigueur depuis le 14 juin 2026).
• Les produits décongelés : un produit congelé avant la vente et vendu décongelé porte la mention « décongelé » avec sa dénomination, sauf quand la congélation est une étape nécessaire de sa fabrication ou que la décongélation ne nuit ni à sa sécurité ni à sa qualité (annexe VI). L’outil l’ajoute sur demande.
• Les allégations et les labels : « fait maison », « artisanal », « bio », « sans conservateur », origine France : chacun a sa définition ou ses conditions. Si vous ne pouvez pas le prouver, ne l’écrivez pas.

Trois exemples d’étiquettes.

Les exemples du calculateur, étiquetés par l’outil. Chacun se charge dans « Mes recettes » ; ses prix sont des prix d’exemple.

• Pâtisserie : des tartelettes au citron : la pâte sucrée devient un ingrédient composé, le citron cité dans le nom a son pourcentage (14,8 %, rapporté au produit cuit), la DLC est à compléter à la main, et le poids net de 54 g vient des 10 800 g pesés pour 200 pièces.
• Traiteur : des lasagnes aux légumes : une béchamel en ingrédient composé, un additif avec sa catégorie (« correcteur d’acidité : acide citrique »), une conservation à +3 °C pour une préparation élaborée à l’avance, un mode d’emploi, et la fiche allergènes pour les restaurants livrés.
• Épicerie fine : une confiture de figues : 16 000 g de figues pour 26 400 g de confiture pesée : « Préparé avec 60 grammes de fruits pour 100 grammes de produit fini ». Une DDM au mois, la pectine en gélifiant, la conservation après ouverture et un lot.

Un laboratoire aux normes, au créneau.

Sans bail ni investissement, sans engagement de durée. À 20 min de Nice.