Créer ses fiches de relevé de température.

Ce que fait l’outil, et ce qu’il vous laisse.

L’outil fait une fiche de relevé par enceinte et par mois, avec la limite que fixent les textes selon ce qu’elle contient. Vous dites ce que vous rangez où ; l’outil en tire la limite, celle de la denrée la plus exigeante.

• Vos enceintes : réfrigérateurs, chambres froides, vitrines, congélateurs, cellule de refroidissement, maintien au chaud. Saisies une fois, elles restent dans votre navigateur avec les recettes des autres outils ; rien n’est envoyé.
• La limite de chacune : celle de l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 pour la denrée la plus exigeante : un frigo qui contient des abats et des crèmes est à +3 °C. Les surgelés sont à −18 °C, le maintien au chaud à +63 °C au moins. Vous pouvez fixer plus strict, jamais moins.
• Les fiches : une page A4 par enceinte et par mois, matin et soir ou une fois par jour, avec une colonne pour l’écart, l’action et le devenir des denrées ; la fiche du refroidissement rapide pour la cellule. À imprimer, en PDF ou en Excel, un onglet par fiche. Fond blanc : elles se remplissent au stylo.
• Le laboratoire partagé : les enceintes de l’exploitant du lieu sortent de vos fiches : c’est lui qui les relève.

Pour une fiche tout de suite, sans rien saisir, la fiche vierge est en haut de la page. L’outil ne relève rien à votre place, ne remplace pas l’enregistreur qu’exigent les surgelés, et ne certifie rien : il vous donne des fiches justes, avec la limite et le texte qui la fixe.

Les températures à respecter, denrée par denrée.

Pour les produits d’origine animale et les denrées qui en contiennent, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe une température maximale de conservation, en tout point du produit (annexe I). La colonne qui vous concerne est celle de la remise directe et de la restauration collective :

Une enceinte qui contient plusieurs denrées se règle sur la plus exigeante : des préparations à +3 °C et des ovoproduits à +4 °C font une armoire à +3 °C. Pour le lait pasteurisé et les fromages affinés, l’arrêté renvoie à la température indiquée par le fabricant, celle de l’étiquette.

Périssable, très périssable, élaborée à l’avance.

• Périssable : une denrée qui peut devenir dangereuse, notamment par son instabilité microbiologique, si la température de conservation n’est pas maîtrisée.
• Très périssable : une denrée périssable qui peut le devenir rapidement.
• Préparation culinaire élaborée à l’avance : une préparation faite pour être consommée plus tard ou ailleurs, conservée par le froid (liaison froide) ou par la chaleur (liaison chaude).

Faut-il relever la température tous les jours ? Cela dépend du métier.

Pour tous : les températures de l’arrêté se respectent, et un écart se note toujours, avec l’action menée et ce que sont devenues les denrées (instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924, § 4.2). La fréquence des relevés n’est chiffrée que pour la restauration commerciale, dans les fiches sectorielles de la DGAL de décembre 2022 :

• Restauration commerciale (fiche F) : au moins un thermomètre à sonde ; une surveillance des températures au minimum quotidienne, ou un dispositif automatique avec alarme ; les écarts, les actions et le devenir des denrées enregistrés ; un enregistrement continu pour les enceintes négatives qui contiennent des surgelés.
• Restauration collective (fiche G) : les mêmes enregistrements ; la fiche ne chiffre pas de fréquence.
• Pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, glacier, traiteur : la DGAL n’a pas de fiche pour ces métiers. Aucun texte n’y fixe de fréquence ; la fiche de l’outil prévoit un ou deux relevés par jour, à vous de choisir.

Un relevé par jour au moins reste la preuve la plus simple que la chaîne du froid tient. Matin et soir, il dit aussi ce qui s’est passé la nuit ou pendant le service.

Bien relever : le thermomètre, pas le thermostat.

• Le thermomètre à sonde : la fiche F de la DGAL demande au moins un thermomètre à sonde en état de marche. Il mesure la denrée elle-même, à cœur, ce que l’affichage d’une enceinte ne fait pas.
• L’affichage de l’enceinte : il donne la température de l’air. Lisez-le à heure fixe, porte fermée depuis un moment, et notez ce que vous lisez, pas ce qui devrait y être.
• Le thermomètre mini-maxi : il garde la plus basse et la plus haute température depuis sa remise à zéro. La DGAL le cite comme un moyen efficace de surveiller une enceinte, notamment pendant les heures de fermeture.
• Le thermostat de 1 à 5 : c’est un réglage de la puissance du froid, pas une température. Seul un thermomètre dit où en est l’enceinte.
• Un thermomètre vérifié : comparez-le de temps en temps à un thermomètre de contrôle. Le guide de bonnes pratiques des glaciers fait régler ou réparer au-delà de 2 °C d’écart ; la fiche F demande des vérifications périodiques des instruments de mesure.

En cas de dépassement : que faire des denrées, que noter.

Un écart ne se corrige pas en silence : il se note sur la fiche, avec ce que vous en avez fait.

• Vérifier : la mesure, avec un thermomètre à sonde à cœur d’un produit : l’air remonte vite à l’ouverture, le produit moins.
• Mettre à l’abri : les denrées dans une autre enceinte à la bonne température.
• Décider de leur devenir : selon l’écart et sa durée : les garder, les utiliser tout de suite d’une manière adaptée, ou les jeter. C’est ce que prévoit la fiche F : « éliminer les denrées ou les utiliser d’une manière adaptée lorsque cela est possible ».
• Réparer : faire intervenir le frigoriste, et garder son bon d’intervention avec vos documents.
• Noter : l’écart, l’action et le devenir des denrées, sur la fiche ou sur une fiche de non-conformité : la DGAL en donne un modèle (instruction 2018-924, annexe III).

Le refroidissement rapide : de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures.

Une préparation cuite qui refroidit lentement passe des heures entre +63 °C et +10 °C, là où les bactéries se multiplient le plus vite. Sans procédé validé, la DGAL demande que la température à cœur ne reste pas plus de deux heures dans cette plage, durée comptée depuis la fin de la cuisson (instruction technique 2018-924, annexe II). En restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 en fait une obligation, suivie d’une conservation entre 0 et +3 °C (annexe IV).

La fiche de refroidissement de l’outil note chaque fournée : le produit, le lot, l’heure et la température à cœur à la fin de la cuisson puis à la sortie, la durée, et ce que vous avez fait si la règle n’est pas tenue. Pourquoi la cellule compte autant : cellule de refroidissement et liaison froide.

Les surgelés : −18 °C et un enregistreur.

Un produit surgelé se garde à −18 °C ou moins, en tout point, jusqu’à son utilisation ; de brèves remontées de 3 °C au plus sont admises pendant le transport et dans les meubles de vente (décret n° 64-949, article 1er). Ses lieux de stockage ont en plus un enregistreur de la température de l’air, conforme aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486, dont les relevés sont datés et gardés un an au moins (règlement (CE) n° 37/2005, article 2).

Deux exceptions (article 3) : un thermomètre bien visible suffit dans les meubles de vente au détail, et l’autorité peut l’admettre pour les installations de moins de 10 m³ qui gardent les stocks d’un magasin de détail. La fiche papier ne remplace pas l’enregistreur ; elle sert à noter ce que vous faites en cas d’écart.

Congelé ou surgelé : ce que vous congelez vous-même au laboratoire est une denrée congelée, à −12 °C au plus, −18 °C pour les glaces, les viandes hachées et les produits de la pêche. Un congélateur qui garde aussi des produits achetés surgelés se règle donc sur −18 °C.

Combien de temps garder les fiches.

Aucun texte ne fixe de durée pour les fiches des réfrigérateurs et des chambres froides. Deux repères : les relevés des surgelés se gardent un an au moins (règlement 37/2005), et la fiche de non-conformité de la DGAL « est à conserver pendant 3 ans » (instruction 2018-924, annexe III). Le plus simple : garder toutes les fiches un an, et trois ans celles qui portent un écart.

Capteurs et alarmes : ce qui est admis.

Une sonde connectée ou un enregistreur remplace la fiche quand il garde les mesures et alerte en cas d’écart : la fiche F de la DGAL cite le dispositif de surveillance automatique avec alarme à côté de la surveillance quotidienne. Il reste à noter quelque part ce que vous avez fait en cas d’écart et ce que sont devenues les denrées. Pour les surgelés, l’enregistreur est la règle, pas une option.

Dans un laboratoire partagé : qui relève quoi.

Dans une cuisine partagée, deux plans de maîtrise sanitaire coexistent : celui du lieu, tenu par l’exploitant (locaux, équipements communs et leurs relevés de température), et le vôtre (vos produits, vos propres enceintes, votre traçabilité). Dans l’outil, marquez les enceintes de l’exploitant : elles sortent de vos fiches. Qui relève quoi se lit dans votre convention : comment se partage un laboratoire.

Les relevés de température font partie des bonnes pratiques d’hygiène du plan de maîtrise sanitaire, avec le nettoyage, la traçabilité et les non-conformités : HACCP et PMS, par où commencer. La température à imprimer sur vos étiquettes, elle, se règle dans l’outil Créer une étiquette alimentaire.