Créer son plan de nettoyage et de désinfection.
Votre matériel, zone par zone, avec la fréquence que donne le guide de bonnes pratiques de votre métier : vous la confirmez, vous ajoutez vos produits, et le plan s’affiche au mur. Avec la fiche de suivi du mois.
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A4 à l’italienne : le plan d’un laboratoire de pâtisserie et traiteur, chaque fréquence avec son guide. Faites le vôtre juste dessous.
Créer son plan de nettoyage et de désinfection
exempleUn laboratoire de pâtisserie et traiteur : son plan, ligne à ligne, avec le guide d’où vient chaque fréquence. Modifiez-le, ou partez du modèle de votre métier.
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Les locaux entretenus, sans les acheter. Dans un laboratoire partagé, l’exploitant nettoie les locaux et les équipements communs : votre plan ne garde que votre poste. À Carros, sans bail ni investissement, et sans engagement de durée.
VOIR LES TARIFS →Ce que fait l’outil, et ce qu’il vous laisse.
L’outil part de votre matériel, zone par zone, et propose pour chaque élément la fréquence que donne le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier, avec la page d’où elle vient. Vous la confirmez ou vous la changez ; là où aucun guide n’en donne, vous la fixez. Il n’en invente aucune.
- Votre matériel : production, plonge, réserve, froid, vestiaires et sanitaires, déchets : un modèle par métier, où vous retirez ce que vous n’avez pas. Les frigos, congélateurs et chambres froides sont les mêmes que dans vos fiches de relevé de température : saisis une fois pour les deux outils.
- Les fréquences : celles du guide des glaciers pour un glacier, là où il en fixe ; sinon celles du guide des restaurateurs, le plus proche des pâtissiers, boulangers, chocolatiers et traiteurs. Ce qui touche les denrées et que le guide ne cite pas (batteur, laminoir, moules) : après chaque utilisation, comme les ustensiles.
- Vos produits : saisis une fois, d’après leur fiche technique : la dose, l’eau, le temps de contact, le rinçage. Aucune marque n’est proposée.
- Les documents : le plan à afficher, A4 à l’italienne, à imprimer ou en PDF ; la fiche de suivi du mois pour ce qui ne se fait pas chaque jour ; le tout en Excel.
- Le laboratoire partagé : les locaux et les équipements communs passent à la charge de l’exploitant du lieu ; votre plan garde votre part.
Pour un plan tout de suite, sans rien saisir, celui de l’exemple est en haut de la page. L’outil ne fait ni l’analyse des dangers, ni la validation de vos locaux, et ne certifie rien : il vous donne des fréquences sourcées, que vous validez.
Le plan de nettoyage est-il obligatoire ? Cela dépend du métier.
Pour tous, le matériel en contact avec les denrées est nettoyé et, le cas échéant, désinfecté « à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination », et les locaux sont tenus propres (règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres I et V). Un écart se note toujours, avec l’action menée (instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924, § 4.2). Le plan écrit, lui, dépend du métier :
- Restauration commerciale (fiche F) : un plan écrit est exigé des établissements dérogataires à l’agrément : les méthodes (produit utilisé, TACT) et la fréquence des nettoyages qui ne sont pas quotidiens, qu’ils enregistrent. Pour les autres, le personnel connaît le plan et sait le mettre en œuvre.
- Restauration collective (fiche G) : un plan écrit est exigé de tous, agréés compris, et les nettoyages qui ne sont pas quotidiens s’enregistrent.
- Pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, glacier, traiteur : la DGAL n’a pas de fiche pour ces métiers. L’instruction seule s’applique : procédures écrites pour un établissement agréé ; sinon, procédures orales possibles jusqu’à 5 personnes au contact des denrées (ou sous un volume plafond pour quelques filières), si chacun sait les expliquer lors d’un contrôle. Au-delà, ces allègements ne s’appliquent plus.
Même oral, un plan se tient. Écrit, il est la façon la plus simple de montrer que chacun sait quoi faire, et de ne rien oublier de ce qui revient chaque mois ou chaque année.
Ce que contient un plan : quoi, quand, comment, avec quoi, qui.
Le guide des restaurateurs fait reprendre au plan la surface concernée, le produit et sa concentration, la méthode, la fréquence, et le personnel chargé de l’exécution et du contrôle. Quand la DGAL exige un plan écrit, elle y attend au moins les méthodes, « produit utilisé, TACT : temps de contact, action mécanique, concentration et température », et les fréquences.
- Quoi : chaque surface et chaque matériel, zone par zone, sans oublier le matériel de nettoyage lui-même.
- Quand : une fréquence pour le nettoyage, une pour la désinfection : elles ne sont pas toujours les mêmes.
- Comment : les étapes, et le matériel à utiliser.
- Avec quoi : le produit, sa dose, la température de l’eau, son temps de contact, et s’il se rince.
- Qui : qui le fait, et qui contrôle.
Nettoyer et désinfecter : deux gestes, et le TACT.
Nettoyer enlève les souillures visibles ; désinfecter élimine les micro-organismes qui restent. L’un ne remplace pas l’autre, et dans cet ordre seulement : « il n’y a pas de désinfection sans nettoyage préalable », rappelle le guide des glaciers (FT 9). Leur efficacité tient en quatre lettres, le TACT :
- Température : celle de l’eau, indiquée par le fabricant du produit.
- Action mécanique : brosser, frotter : le produit seul ne décolle pas tout.
- Concentration : la dose de la fiche technique, ni plus ni moins.
- Temps : le temps de contact du produit, avant de rincer.
Un nettoyant désinfectant fait les deux en une fois. Le guide des glaciers le réserve aux surfaces peu sales et aux nettoyages entre deux activités, une table par exemple : il ne dispense pas du protocole complet du soir sur ce qui touche les denrées (FT 12).
Dans quel ordre : du débarrassage au séchage.
- Débarrasser : enlever toute denrée de la zone, démonter et débrancher ce qui doit l’être.
- Prélaver : racler, éliminer les déchets et les résidus.
- Nettoyer : la solution nettoyante, brossée, le temps de contact respecté.
- Rincer : à l’eau potable : les restes de détergent gênent le désinfectant.
- Désinfecter : à la dose et pendant le temps de la fiche technique.
- Rincer : à l’eau potable, sauf si le produit est prévu sans rinçage.
- Sécher : raclette, papier à usage unique ou air : l’humidité favorise les moisissures et Listeria.
Les fréquences, surface par surface, et le guide de votre métier.
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène des restaurateurs donne un tableau de fréquences « indicatives (à personnaliser en fonction de l’établissement et des produits utilisés) ». Ce sont celles que l’outil propose :
| Surface ou matériel | Nettoyage | Désinfection |
|---|---|---|
| Sols de la cuisine | Chaque jour, en fin de période de travail ; les parties difficiles d’accès au moins une fois par mois | Les mêmes |
| Murs | Selon le revêtement, l’emplacement et l’activité ; à titre indicatif, les parties accessibles une fois par semaine | Les mêmes |
| Plafonds | À titre indicatif, une fois par an | Les mêmes |
| Plans de travail | Entre deux opérations de nature différente, après une opération salissante, avant de manipuler des produits sensibles, et en fin de journée | Après toute opération contaminante, et en fin de service |
| Ustensiles (couteaux, fouets…) | Après chaque utilisation | Après chaque utilisation |
| Machines (hachoir, trancheuse…) | Après chaque service | Après chaque service |
| Matériel de nettoyage | Rincé après chaque utilisation | En fin de journée, par trempage dans une solution désinfectante |
| Chambres froides positives | Au moins une fois par semaine ; plafond et évaporateur une fois par mois | Une fois par semaine |
| Chambres froides négatives | Au moins une fois par an | Une fois par an |
| Cellule de refroidissement rapide | Une fois par 24 heures quand elle sert | Une fois par 24 heures quand elle sert |
| Vitrines | Chaque jour, avant d’y remettre les produits | Chaque jour, avant d’y remettre les produits |
| Machine sous vide | Après chaque série | Une fois par semaine |
| Poubelles de la cuisine | Chaque jour | Chaque jour |
| Hotte : grilles | Une fois par semaine ; démontées avec la bouche aspirante une fois par mois | Une fois par mois |
Guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restaurateur », CGAD, novembre 2015, tableau des fréquences indicatives, pages 19 à 24.
Le glacier : le protocole complet chaque soir.
- Ce qui touche les denrées : le protocole complet au moins à la fin de chaque journée de travail (FT 11).
- Tout l’atelier : le protocole complet au moins une fois par semaine (FT 11).
- Les siphons de sol : purgés et remplis d’une solution désinfectante à la fin de chaque journée (FT 3).
- Les récipients à déchets : vidés et nettoyés au moins une fois par jour (FT 7).
Pâtissier, boulanger, chocolatier, traiteur : le guide le plus proche.
La liste officielle des guides de bonnes pratiques d’hygiène n’en compte aucun pour ces métiers. Celui des restaurateurs est le plus proche ; celui de la charcuterie artisanale ne sert pas aux traiteurs, il exclut lui-même cette activité. Pour ce que les guides ne citent pas, l’outil propose « après chaque utilisation » pour ce qui touche les denrées, renvoie à la notice du fabricant pour un four ou une chambre de pousse, et vous laisse fixer le reste.
Les allergènes : nettoyer entre deux productions.
Depuis 2021, un matériel qui a servi pour l’un des 14 allergènes ne sert pour un produit qui n’en contient pas qu’après avoir été nettoyé et contrôlé, au moins pour vérifier l’absence de tout débris visible (règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 9). Le plan de l’outil le rappelle en bas de page. Organiser les productions aide aussi : finir la journée par celles qui contiennent l’allergène. Les allergènes de vos recettes se déclarent dans l’outil Créer une étiquette alimentaire.
Vérifier que c’est propre : à l’œil, puis par des prélèvements.
Les fiches de la DGAL attendent des locaux et des équipements « visuellement propres », vérifiés à l’œil régulièrement. Elles prévoient des prélèvements de surface pour valider ou vérifier l’efficacité du plan, après une reprise d’activité au bout de plusieurs mois d’arrêt, et dans le cadre du règlement (CE) n° 2073/2005 : un fabricant de denrées prêtes à consommer exposées à Listeria monocytogenes prélève des échantillons sur les lieux de fabrication et le matériel (article 5). Les résultats des analyses de surface se gardent, avec les fiches techniques des produits.
Dans un laboratoire partagé : qui nettoie quoi.
Dans une cuisine partagée, deux plans de maîtrise sanitaire coexistent. Celui du lieu, tenu par l’exploitant : nettoyage et désinfection des locaux, équipements communs. Le vôtre : votre poste, le matériel que vous utilisez, votre place au froid. Dans l’outil, cochez « laboratoire partagé » : les locaux passent à l’exploitant, sauf ce que vous décochez, et le plan rappelle sa part en pied de page. Qui nettoie quoi se lit dans votre convention : comment se partage un laboratoire.
Le plan dans le plan de maîtrise sanitaire.
Le nettoyage fait partie des bonnes pratiques d’hygiène du plan de maîtrise sanitaire, avec la maîtrise des températures, la traçabilité et la gestion des non-conformités (instruction 2018-924, § 2.1) : HACCP et PMS, par où commencer. Les frigos, congélateurs et chambres froides de votre plan ont leurs fiches dans l’outil Créer ses fiches de relevé de température.
Ce qu’on nous demande.
Le plan de nettoyage est-il obligatoire ?
Quelle différence entre nettoyage et désinfection ?
Dans quel ordre nettoyer une cuisine professionnelle ?
À quelle fréquence nettoyer une chambre froide ?
Quels produits utiliser ?
Faut-il noter chaque nettoyage ?
Les lingettes désinfectantes sont-elles acceptées ?
Où trouver un plan de nettoyage gratuit en PDF ?
Mes données sont-elles envoyées quelque part ?
L’outil remplace-t-il un plan de maîtrise sanitaire ?
Les textes appliqués.
- EUR-LEXRèglement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (annexe II, chapitres I, V et IX), version consolidée du 24 mars 2021, consultée le 7 octobre 2026.
- EUR-LEXRèglement (UE) n° 528/2012 concernant les produits biocides (article 17 et annexe V : types de produits 2 et 4), version consolidée du 19 août 2026, consultée le 7 octobre 2026.
- MINISTÈRE DE L’AGRICULTUREInstruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 : flexibilité du plan de maîtrise sanitaire (§ 2.1, 3.1 et 4.2), 7 janvier 2019, consultée le 6 octobre 2026.
- MINISTÈRE DE L’AGRICULTUREFiches sectorielles de flexibilité : restauration commerciale (F) et restauration collective (G), nettoyage et désinfection, version de décembre 2022, consultées le 6 octobre 2026.
- MINISTÈRE DE L’AGRICULTUREGuide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP « Restaurateur » (le plan de nettoyage, tableau des fréquences indicatives), novembre 2015, consulté le 6 octobre 2026.
- MINISTÈRE DE L’AGRICULTUREGuide de bonnes pratiques d’hygiène « Glacier, fabricant monovalent » (fiches FT 3, FT 7, FT 9, FT 11 et FT 12), mars 2000, consulté le 6 octobre 2026.
- MINISTÈRE DE L’AGRICULTUREGuide de bonnes pratiques d’hygiène « Charcuterie artisanale » (§ 1.1, champ d’application), août 2016, consulté le 6 octobre 2026.
- MINISTÈRE DE L’AGRICULTUREListe des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP, consultée le 6 octobre 2026.
Un laboratoire aux normes, au créneau.
Sans bail ni investissement, sans engagement de durée. À 20 min de Nice.