Créer son plan de lutte contre les nuisibles.

Ce que fait l’outil, et ce qu’il vous laisse.

L’outil fait le plan de lutte contre les nuisibles HACCP de votre laboratoire, sur le même laboratoire que vos fiches de relevé de température et votre plan de nettoyage. Il propose chaque mesure de prévention avec le texte d’où elle vient ; vous la confirmez, vous la changez ou vous la retirez. Il n’invente ni fréquence ni produit.

• Qui s’en occupe : un prestataire sous contrat, un audit par un prestataire suivi de vos propres contrôles, ou vous seul : les trois cas du guide de bonnes pratiques d’hygiène des restaurateurs.
• Ce que vous visez : rongeurs, insectes rampants et volants, oiseaux ; les insectes des denrées stockées en plus pour la pâtisserie, la boulangerie et la chocolaterie, qui gardent farines, fruits secs et cacao.
• La prévention : vos points d’entrée et leur protection, la réception, le stockage, les déchets, chaque mesure avec sa source.
• Les postes : numérotés, avec leur emplacement exact, et trois rappels des textes : pas d’appât en zone de fabrication, pas de désinsectiseur au-dessus d’un plan de travail, le Certibiocide aux vestiaires.
• Les documents : le plan écrit, avec une dernière page quadrillée pour dessiner le plan des locaux et y placer les postes ; le registre des contrôles et observations ; le tout en PDF et en Excel.

Pour un modèle tout de suite, sans rien saisir, le plan de l’exemple et le registre vierge sont en haut de la page. L’outil ne nomme aucun produit, n’indique aucune dose et ne pose aucun diagnostic : il organise et trace, le traitement reste au professionnel ou à l’étiquette du produit.

Le plan de lutte contre les nuisibles est-il obligatoire ? Cela dépend du métier.

Pour tous, « des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles », et les animaux domestiques doivent être tenus à l’écart des endroits où les aliments sont préparés ou entreposés (règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 4). Les locaux doivent permettre de lutter contre eux, les fenêtres ouvertes sur l’extérieur ont au besoin des écrans contre les insectes, et les déchets vont dans des conteneurs fermés (chapitres I, II et VI). Le plan écrit, lui, dépend du métier :

• Restauration commerciale (fiche F) : rien à rédiger pour un établissement déclaré ou dérogataire, sauf si la lutte est confiée à un prestataire : on garde alors ses bons d’intervention, son plan de localisation des pièges et des appâts, et les fiches techniques de ses produits.
• Restauration collective (fiche G) : un plan de lutte écrit pour les établissements agréés, avec l’emplacement des pièges, des appâts et des désinsectiseurs sur un même plan.
• Pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, glacier, traiteur : la DGAL n’a pas de fiche pour ces métiers. Le guide des restaurateurs, le plus proche, demande d’être « en mesure d’indiquer » où sont les pièges, appâts ou équipements, la fréquence des traitements, les produits et leurs précautions, et qui s’en charge. Jusqu’à 5 personnes au contact des denrées, sans agrément, ces procédures peuvent rester orales si chacun sait les expliquer.

Dans tous les cas, on garde les fiches techniques des produits employés, et une anomalie se note avec l’action menée. Écrit, le plan est la façon la plus simple de répondre à un contrôle : tout y est, au même endroit.

Ce que contient un plan de lutte contre les nuisibles.

• Qui s’en occupe : le responsable, le prestataire et son téléphone, ses passages prévus au contrat.
• Les nuisibles visés : ceux que le guide des restaurateurs regroupe : insectes rampants et volants, rongeurs, oiseaux.
• La prévention : ce qui empêche les nuisibles d’entrer et de s’installer, point d’entrée par point d’entrée.
• Les postes : numérotés, avec leur emplacement, reportés sur un plan des locaux.
• La surveillance : qui contrôle les postes et les recoins, et quand.
• La conduite à tenir : ce que fait celui qui trouve des traces.
• Les enregistrements : le registre des contrôles, les bons du prestataire, les fiches des produits.

Prévenir : points d’entrée, réception, stockage, déchets.

Le guide des restaurateurs commence par les locaux : des nuisibles qui n’entrent pas n’ont pas à être combattus. Le guide des glaciers le dit autrement : l’évacuation régulière des déchets est la première mesure contre les ravageurs (FT 8).

• Portes : fermées dans la mesure du possible, sans jour en bas ; le guide des glaciers parle de bas de porte renforcés d’une plinthe métallique.
• Fenêtres : fermées, ou équipées d’une moustiquaire facile à enlever pour le nettoyage ; fermées pendant la production si les ouvrir contamine les denrées (règlement 852/2004, annexe II, chapitre II).
• Trous et passages : ceux des câbles, des tuyaux et des canalisations, bouchés ou colmatés ; les paniers des siphons en place et propres ; pas d’eau stagnante.
• Réception : emballages vérifiés à la livraison et à l’ouverture ; une marchandise touchée est écartée, voire détruite, et le fournisseur prévenu.
• Stockage : conditionnements refermés, des contenants solides et fermés plutôt que des sacs, rien à même le sol.
• Déchets : poubelles fermées, vidées et entretenues régulièrement ; une aire à déchets propre, sans animaux ni nuisibles (règlement 852/2004, chapitre VI).

Les postes : où les placer, ce qu’il ne faut pas faire.

Un poste est un piège, un appât ou un désinsectiseur, à un emplacement fixe, avec un numéro. Le numéro permet de noter un constat au registre et de retrouver le poste sur le plan des locaux. Avec un prestataire, ses numéros font foi : son plan de localisation se garde avec le vôtre.

• Les appâts contre les rongeurs : de préférence dans les zones de stockage à température ambiante, sauf là où des produits sont nus, dans les couloirs, les zones de passage rares, les faux plafonds et, dans la mesure du possible, aux abords et à l’extérieur.
• Jamais en zone de fabrication : près de produits nus ; ni poudre ni granulés, qui se dispersent : des appâts protégés.
• Les insectes volants : des désinsectiseurs à tube fluorescent, à grille ou à plaque de glue, « souvent d’une bonne efficacité » ; pas de plaque insecticide au-dessus d’un plan de travail ou de denrées nues.
• Les traitements lourds : une pulvérisation se fait hors des heures d’activité, matériel et denrées protégés, puis les locaux sont nettoyés à fond avant de reprendre. Aucun produit ne s’applique en présence de denrées, même emballées.
• Les ultrasons : les rongeurs s’y habituent : le guide les juge assez inefficaces après quelque temps.

Surveiller, et à quelle fréquence.

Surveiller, c’est chercher les traces de passage (crottes, emballages grignotés), les nids et les pontes, déplacer au besoin le matériel et visiter régulièrement les endroits reculés, comme les réserves. Les fiches de la DGAL parlent de « surveillances visuelles régulières » des abords, des locaux et des dispositifs de lutte.

Aucun texte ne fixe la fréquence de ces contrôles, ni le nombre de passages d’un prestataire : c’est son contrat qui les fixe. L’outil vous laisse donc la choisir ; l’exemple contrôle ses postes chaque semaine, et le dit comme un choix.

Que faire si vous trouvez des traces de nuisibles.

• Prévenir sans délai : le responsable, et le prestataire s’il y en a un : le guide demande d’agir vite dès qu’un nuisible est repéré.
• Écarter les denrées : jeter celles qui ont pu être touchées, par les nuisibles ou par un produit.
• Nettoyer et désinfecter : la zone ; à fond après un traitement, avant de reprendre la production.
• Fermer le passage : chercher par où ils sont entrés : un bas de porte abîmé, un trou autour d’un tuyau.
• Faire intervenir un professionnel : si l’infestation est importante ou revient.
• Noter : ce qui a été vu et ce qui a été fait, au registre : une anomalie et son action s’enregistrent toujours, même dans les plus petites entreprises.

Faire appel à un dératiseur ou s’en charger soi-même.

Le prestataire n’est pas obligatoire. Le guide des restaurateurs laisse le choix : s’en charger soi-même, confier le suivi à un prestataire sous contrat, ou lui demander un audit unique des locaux, avec un plan que l’on applique ensuite soi-même.

• Avec un prestataire : son contrat fixe la fréquence de ses passages, les produits employés et l’emplacement des postes. On garde le contrat et ses bons d’intervention, qui valent enregistrement.
• En gestion interne : on garde les factures d’achat des appâts et des tubes des désinsectiseurs, les fiches techniques et de sécurité des produits, et l’attestation Certibiocide le cas échéant. Les produits se rangent à l’écart des denrées, étiquetés, dans des conteneurs sûrs ; un local à part n’est pas exigé.

Le Certibiocide : qui peut poser des appâts.

Le certificat Certibiocide « nuisibles » (21 heures de formation, valable cinq ans) est exigé pour acheter et utiliser les produits biocides réservés aux professionnels contre les rongeurs (type de produits 14), les insectes et autres arthropodes (type 18) et les autres vertébrés (type 20). Les produits vendus au grand public n’en demandent pas.

Les métiers de bouche en sont dispensés : l’arrêté ne s’applique pas aux produits « achetés et utilisés exclusivement dans un processus de production, de transformation et de distribution des denrées alimentaires ». Le ministère cite les restaurants, cantines, boulangers, bouchers et traiteurs, et précise que la dispense ne couvre ni les vestiaires, ni les bureaux, ni les autres locaux qui ne servent pas à ces activités : là, le certificat est exigé.

Le guide des restaurateurs, écrit en 2015, demande encore cette formation au personnel qui emploie ces produits ; l’arrêté en vigueur en dispense les locaux de production. Dans tous les cas, un produit s’emploie comme l’indique son étiquette (règlement (UE) n° 528/2012, article 17).

Dans un laboratoire partagé : qui fait quoi.

Dans une cuisine partagée, les locaux et donc la lutte contre les nuisibles reviennent d’ordinaire à l’exploitant du lieu : c’est lui, ou son prestataire, qui pose les postes. Votre part : ranger vos denrées fermées et hors du sol, sortir vos cartons et vos déchets, et signaler sans délai ce que vous voyez. Dans l’outil, cochez « laboratoire partagé » : votre plan ne garde que votre part et rappelle celle de l’exploitant. Qui fait quoi se lit dans votre convention : comment se partage un laboratoire.

Le plan dans le plan de maîtrise sanitaire.

La lutte contre les nuisibles fait partie des bonnes pratiques d’hygiène du plan de maîtrise sanitaire, avec le nettoyage, la maîtrise des températures et la traçabilité : HACCP et PMS, par où commencer. Sur le même laboratoire, l’outil fait aussi votre plan de nettoyage et de désinfection et vos fiches de relevé de température.